Lượng thực phẩm thải ra trên toàn cầu mỗi năm là 1,3 tỷ tấn, chiếm gần một phần ba tổng lượng thực phẩm được sản xuất để con người tiêu thụ. Trong khi, hàng triệu người chết đói vì không có lương thực thì nhiều nước phát triển đang lãng phí hàng tấn lương thực. Chất thải thực phẩm hàng năm tiêu tốn khoảng 990 tỷ đô la, quá đủ để nuôi sống mọi con người thiếu dinh dưỡng và đói kém trên hành tinh này.
Bạn có bao giờ tự hỏi nguyên nhân chính gây lãng phí thực phẩm là gì không? Rác thải thực phẩm bắt nguồn từ các hộ gia đình, nhà hàng/khách sạn, các tổ chức, cơ sở sản xuất và chế biến. Hành tinh của chúng ta có khoảng 70% là nước, nhưng chỉ có 3% trong số đó là nước ngọt. Và các bãi rác thực phẩm ảnh hưởng trực tiếp đến nguồn nước này. Đây là mối nguy hiểm khôn lường.
Bánh mì Sài Gòn chấm xì dầu Đức
Ngữ Yên
Bánh mì Sài Gòn nổi tiếng ngon nhất là bánh mì lò Trần Quang Khải, Q.1, gần ngã năm Trần Quang Khải, Nguyễn Hữu Cầu, Trần Khát Chân và Nguyễn Phi Khanh. Xì dầu ngon nổi tiếng thế giới là Maggi Würze của Đức. Tôi đã ăn bánh mì Trần Quang Khải chấm xì dầu Maggi Würze một lần hết nguyên một ổ bánh mì! Chuyện xưa nay hiếm!
@@@@@@@
Bộ đôi này làm cho người ta nhớ đến lỗ tai nàng Trác Văn Quân chấm trong tiếng đàn Tư Mã Tương Như. Nhớ đến ông anh nhạc sĩ Phạm Duy, thầy giáo Phạm Duy Nhượng với độc nhất một bài hát Tà áo Văn Quân, kể về anh chàng ôm đàn đi cua gái. Ông bạn hay đi châu Âu đồng bàn nói: “Chỉ có Maggi Würze của Đức là ngon nhất. Giá đắt hơn Maggi Arome của Pháp nhiều!”
Đổi lại, bánh mì Trần Quang Khải xứng đáng được phong đệ nhất bánh mì Sài Gòn. Bánh mì Trần Quang Khải làm các xe bánh xung quanh khu vực đó thơm lây, vì họ lấy bánh từ lò này.
Nhưng khen bánh mì Trần Quang Khải như thế, đối với dân chuyên ăn và nướng bánh mì, người khen chỉ là kẻ phàm phu tục tử. Hãy nghe William Rubel, tác giả cuốn Bread, a Global History, kể lại: “Tôi từng tham dự một hội thảo quốc tế về bánh mì. Mở màn là người điều hành cầm một ổ bánh mì mua trong siêu thị ném vào sọt rác. Đó là một loại bánh mì công nghiệp mềm, trắng, cắt lát và đóng gói sẵn. Đối với hàng trăm triệu gia đình trên thế giới, đó là ổ bánh mì đạt chuẩn ngon. Nhưng ổ bánh mì lại lạc lõng với cộng đồng những ‘baker’ (thầy nướng) chuyên nghiệp. Đối với nhóm người trong phòng họp, đó không chỉ là bánh mì dở mà đó không phải là thực phẩm, là thứ vứt đi.”
Bánh mì Trần Quang Khải chắc chắn là vẫn còn làm thủ công, nhưng khâu nướng đã không do ‘baker’ điều khiển theo sự tinh tế của chính họ, mà nướng bằng lò điện. Với dân ‘baker’ và người ăn sành điệu, trong các thông số về cái ngon làm nên một ổ bánh mì, ruột bánh là thứ quan trọng nhất.
Để có được cái ruột bánh mì ngon, điều yêu cầu trước tiên là nó phải nhẹ. Xu hướng bây giờ là ruột bánh có những lỗ không khí to tướng. Để nó nhẹ, lúa mì phải được xát như thế nào vừa giữ được một phần cám. Phải được xay mịn như thế nào. Men cũng quyết định một phần, quá trình lên men là một phần nữa.
Thuở ban sơ, bánh mì trắng là dành cho giới nhà có điều kiện, chẳng hạn như nhà thuê nguyên chuyến máy bay chở con gái về cố xứ trị dịch. Bánh mì đen là bánh mì dành cho nhà nghèo. Theo thời gian, mỹ học về cái đẹp và ngon của bánh mì cũng hình thành theo góc độ nhân văn và giai cấp đó. Nhưng có vẻ như cái đẹp thời nay lại có sức khỏe chen vào. Bánh mì đen không còn dành cho người nghèo nữa rồi!
Tôi không đủ trình độ để luận về mỹ học từ sự tinh tế của nghề nướng bánh. Nhưng thời còn là học trò, vào những ngày “viện trợ” đã gần như sạch nhẵn, phải gặm bánh mì kèm theo chút nước chan miễn phí là thê thảm lắm rồi. Mà bánh mì thời đó trắng phau, vỏ dòn, ruột mịn và nhẹ. Mỹ học đã thay đổi rồi. Bánh mì trắng đã nằm trong tầm tay kẻ ‘bạch đinh’, kẻ khốn nạn (theo nghĩa xưa thời nhà văn Nguyễn Văn Vĩnh khi người ta dịch Les Misérables của Victor Hugo ra tiếng Việt là ‘Những kẻ khốn nạn’).
Sáng sáng ngang nhà tôi ở Vĩnh Khánh, quận 4, Sài Gòn có ba giọng rao bánh mì khác nhau. Một giọng cổ và hai giọng máy. Tôi thương và thích nhất là giọng cổ. Khi: “Bánh mì nóng hổi, vừa ăn vừa thổi đê!” Khi thì: “Lần này là lần cuối, không ăn là hết nghen!” Khi lại: “Bánh mì mới ra lò đê!” Giọng rao này mà đi thi ca sĩ chắc sẽ lọt vào ít nhất là vòng chung kết! Uổng thay, bánh mì của người bán đi xe đạp này lại hầu như bọng ruột, chỉ có cái vỏ. Ăn không ngon.
Nếu ở bên Tây, theo phong tục của họ, sẽ không có ‘bánh mì nóng hổi vừa ăn vừa thổi!” Vì họ không ăn bánh mì nóng, mà thường ăn sau khi bánh nướng được một ngày. Tác giả cuốn “Bàn về thực phẩm và nấu nướng” (2004) Harold McGee cho rằng phải mất một ngày để bánh mì ổn định và đạt điều kiện tối ưu để cắt lát.
Hơn nữa bánh mì có pha thêm lúa mạch đen có xu hướng cải thiện hương vị khi được cắt sau khi nướng một ngày cho đến nhiều ngày. Nhà nướng bánh mì vĩ đại người Pháp Lionel Poilâne chủ lò Poilâne Bakery ở Paris yêu cầu cắt bánh miche nổi tiếng nhất của ông sau ba ngày.
Tôi được ăn Maggi Würze chấm bánh mì ở Sài Gòn, rồi không lâu sau may mắn được ăn Maggi Arome chấm xí quách ở Lái Thiêu. Đã ăn xì dầu của Đức rồi, đúng như ông bạn hay đi châu Âu của tôi khẳng định, xì dầu của Tây không ‘xi nhê’.
Và tôi mò mẫm tìm kiếm chuyện làm xì dầu của Tây. Khác với Tàu chỉ làm xì dầu phổ biến bằng đậu nành. Học Tàu, Nhật lại làm xì dầu nửa đậu nành, nửa lúa mì. Do có một tỷ lệ dân số dị ứng gluten, Nhật có loại thuần đậu nành là xì dầu tamari. Còn Tây làm xì dầu toàn bằng lúa mì. Nổi tiếng nhất là nước tương Maggi. Dòng nước tương này nguyên gốc Thụy Sĩ ra đời vào thế kỷ 19. Năm 1947, ‘giọt mưa sa’ Maggi rơi vào tay Nestlé.
Xì dầu Maggi được sáng chế bên Thụy Sĩ du nhập qua Đức là một thứ nước chấm đặc, màu nâu đậm. Ngoài ra còn có dạng bột và dạng cục. Bên Đức nó có tên là Maggi Würze. ‘Würze’ có nghĩa là gia vị. Nó có hương vị của cần núi (lovage), một loại thảo vị có hương 3 trong 1 gồm cần tây, mùi tây và thì là. Không rõ cần núi có phải là bí quyết của ‘công thức’ nước tương này hay không, nhưng nhiều người Đức vẫn cứ đinh ninh như thế. Và từ lúc ra đời người Đức gọi cần núi là ‘maggikraut’ và người Hà Lan gọi là ‘maggiplant’. Giống như nước ngọt xá xị ở ta có hương vị của cây salsépareille (phiên âm là xá xị)
Một số người cho rằng nước tương Würze có vị của tương đậu nành và tương Worcestershire trộn lẫn. Nước tương này cũng giống như nước tương đậu nành nhưng lại dựa trên protein của lúa mì, hàm lượng muối cao và một chút hương vị hương xa.
Julius Maggi, một nhà xay bột ở Thụy Sĩ, đầu tiên sáng chế và đưa ra thị trường món xúp đậu ăn liền vào cuối những năm 1800 để phục vụ cho nhu cầu thức ăn bổ dưỡng dành cho giới thợ thuyền. Năm 1886, công ty Maggi cho ra đời nước chấm Maggi có nguồn gốc protein thực vật. Protein thực vật thủy phân này giàu bột ngọt (tự nhiên) nhằm cải thiện hương vị của thực phẩm. Đó là thứ nước chấm lý tưởng thay thế cho nước thịt mắc tiền.
Nắp của chai nước tương này có thay đổi ở từng nước, ở Việt Nam, Trung Quốc, Hà Lan và Mỹ màu vàng. Ở Thụy Sĩ, Đức, Canada và Pháp màu đỏ. Ông bạn Chí Thiện bên Mỹ, từng là chủ một lò nước tương ở Vĩnh Long, cho biết Maggi của Mỹ không ngon; maggi của Pháp và Thụy Sĩ na ná nhau. Còn Maggi Việt Nam xin dành cho nhà sản xuất tự đánh giá!
Sưu Tầm
ĐÁM CƯỚI NGÀY XƯA Tiểu Tử
Bên đàng trai là ông Cả làng Bình Trước. Vì ổng thứ bảy nên thiên hạ gọi là ông Cả Bảy để tránh kêu tên.
Làng này nằm cách tỉnh lỵ mười lăm cây số
Bên đàng gái là ông Cả làng Thới An nằm ngay trong thị xã.
Người ta gọi ổng là ông Cả Dừa, vì ổng có vựa buôn bán dừa khá lớn trong vùng.
Cũng là ‘Ông Cả’ hết, nhưng ông Cả Thới An vẫn oai hơn ông Cả Bình Trước nhờ dựa hơi vào ‘tòa tỉnh’, còn ông Cả Bình Trước dầu không có tiếng nhưng lại có miếng nhờ ruộng vườn màu mỡ minh mông trải dài. Như vậy cũng ‘môn đăng hộ đối’!
Chú rể là con trai thứ nhì của ông Cả Bảy. Cậu nầy – người nhà gọi là Cậu Ba – học hết lớp nhứt rồi ở nhà làm ruộng.
Cô dâu là con gái út của ông Cả Dừa, sau tiểu học có đi Sài Gòn học hai năm trung học rồi về phụ người chị Hai bán vải trong chợ nhà lồng thị xã.
Ông mai là thầy giáo Kiến, nhờ là bà con của hai bên nên mọi sự đều được dễ dàng… Tuy vậy, ổng cũng gặp chút khó khăn khi tính chuyện đám cưới!
Nguyên do là ông Cả Dừa đòi đàng trai đến rước dâu ‘bằng một con heo đứng’ – nghĩa là heo sống – Nghe như vậy, ông Cả Bảy nói: “Cũng đúng chớ! Tập tục ông bà để lại làm sao thì mình cứ làm theo y chang như vậy mới là phải đạo!”
Vậy là ổng ra lịnh cho người nhà đạp xe vô xóm truyền rao kiếm heo. Mà phải ‘heo lang’ – nghĩa là heo trắng – cỡ trộng trộng ‘kẻo không người ta cười mình’.
Nghe tin, mấy chủ heo đem heo tới nhà cho ông Cả lựa. Người ở gần thì cột một chân con heo, dẫn bộ đi ụt ịt.
Người ở xa thì cột chùm bốn chân con heo rồi để lên bọt-ba-ga xe đạp chở đi.
Sân nhà ông Cả coi giống như chợ heo với heo đứng heo nằm kêu la eng éc!
Chọn được con heo vừa ý, ông Cả giao trách nhiệm giữ heo cho thằng Đực là cháu kêu ổng bằng chú, ổng nuôi trong nhà từ nhỏ.
Ông Cả giải nghĩa: “Mầy lanh lợi nên tao giao con heo cho mầy chăm sóc. Từ đây đến ngày rước dâu, mấy phải kè theo nó, nuôi vỗ cho nó tươi tắn mạnh dạn, bởi vì nó là lễ vật dẫn đường đám rước dâu, mầy hiểu hôn?”
Sau đó, thằng Đực đạp xe xuống trại hòm mời bác Ba thợ mộc chở thùng đồ nghề lên đóng cái cũi để ngày rước dâu khiêng con heo. Mặc dầu bác Ba chuyên đóng hòm nhưng nhờ khéo tay và ‘có con mắt’ nên bác đóng cái cũi có song bằng gỗ tạp coi cũng đặng và khi đẩy con heo vô đứng thử thấy cũng rộng rãi thoải mái.
Sáng sớm ngày rước dâu, thằng Đực tắm rửa con heo sạch sẽ, vừa lau khô ráo thì thầy Chơn – đệ tử thầy Năm Vàng dưới chùa – cũng vừa đạp xe đến, theo lời nhắn của ông Cả, mang theo cái mộc gỗ có chữ ‘Song Hỉ’ to bằng bàn tay và hộp son tàu.
Chắc thầy đã quen làm vụ này nên chỉ một thoáng là thầy đã đóng xong mấy dấu đỏ lên mình con heo lang.
Trước khi trở về chùa, thầy dặn: “Đừng cho con heo nằm. Cứ giữ cho nó đứng chừng nửa giờ là son khô hè!”
Một lúc sau, thằng Đực lùa heo vô cũi, đóng sập cửa rồi cột lại bằng sợi kẽm nhỏ. Xong, nó đi thay quần áo: quần trắng, khăn đóng áo dài đen chỉnh tề, bởi vì nó sẽ phụ chú Tư Bộn – người gia nhân tin cẩn của ông Cả – khiêng con heo đi đầu đám rước dâu!
Đám rước dâu đi bằng xe ngựa (hồi thời đó xe hơi rất hiếm). Cứ bốn người là chung một cỗ xe, đàn ông theo đàn ông, đàn bà theo đàn bà. Chỉ có chú rể là ngồi riêng một xe với khai trầu rượu và mấy mâm lễ vật.
Đặc biệt, xe chú rể được kết bông hoa có tua có tụi bằng vải đỏ và bằng bông hoa tươi! Và đặc biệt là con ngựa nào cũng mang đầy lục lạc trên đầu trên cổ và ở đỉnh đầu có một chùm lông chim màu sắc hực hỡ.
Thành ra, khi ngựa lúc lắc đầu thì lục lạc khua leng keng và khi ngựa chạy thì lục lạc kêu rổn rẻng nghe rất vui tai hào hứng!
Giờ rước dâu được ấn định là đúng ngọ nên ông Cả Bảy đã canh giờ để đoàn rước dâu có đủ thời gian đi hết mười lăm cây số là đến cách nhà đàng gái độ hai mươi thước ngừng lại cho bà con bước xuống xe sửa soạn.
Ngưới lớn trẻ con mấy nhà nằm dọc theo đường chỗ đoàn xe ngựa đậu, kéo nhau ra đứng coi, chỉ trỏ. Thấy chộn rộn, mấy con chó cũng chạy ra đường thi nhau sủa rân!
Trong lúc ông Cả và ông mai lăng xăng sắp xếp ai đứng sau ai đứng trước, thằng Đực và chú Tư Bộn đã khiêng cái cũi con heo đặt xuống đường, chờ.
Đằng nhà đàng gái có mấy người chạy ra nhìn rồi chạy vô, sau đó một người chạy ra châm điếu thuốc đốt dây pháo treo trên cành vú sữa gie ra ngoài đường.
Pháo nổ điếc tai. Bầy chó hè nhau sủa mấy tiếng rồi cụp đuôi chạy trốn!
Con heo hết hồn, vừa kêu eng éc vừa nhảy lồng lộn làm bể tung cái cũi. Nó phóng ra, chui ngang hàng rào bông bụp nhà bên cạnh, chạy tuốt vô phía sau.
Thằng Đực và chú Tư Bộn la chói lói: “Con heo sẩy! Con heo sẩy!”
Mọi người nhốn nháo, cũng la theo inh ỏi! Mấy người đàn bà hết hồn vội vã trèo lên xe ngồi lại như hồi mới tới!
Mấy người đang đứng coi trước nhà cũng chạy vào rược theo con heo. Đàn ông trong đám rước dâu đều chạy ùa vô, vừa chạy vừa cột hai vạt áo dài lại cho khỏi bị vướng víu.
Nghe vẳng ra từ phía vườn cây sau nhà ‘Nó đây! Nó đây nè!’… ‘Nó chạy qua sàn nước!’… ‘Nó kia kìa!’… ‘Chụp! Chụp!’… ‘Nó đó! Nó đó!’… Mấy con chó trong nhà chắc cũng rượt theo nên nghe sủa rân.
Rồi chắc có con chó bị ai đạp hay bị heo lấy mũi húc nên nghe kêu ẳng ẳng. Lại nghe ‘Coi chừng nó chui qua nhà thầy Năm. Chận cái lỗ hàng rào lại! Chận lại!’… ‘Rồi! Rồi! Xáp vô! Xáp vô!’…
Sau đó, chỉ còn nghe có tiếng con heo kêu eng éc như bị thọc huyết! Chó cũng thôi sủa, người cũng thôi la.
Một lát, thấy thằng Đực và chú Tư Bộn khiêng tòn ten con heo nằm ngửa bằng một đòn tre xỏ giữa bốn chân heo cột thành một chùm! Đi theo sau là những người trong đám rước dâu, người nào người nấy quần áo xốc xếch lấm lem son đỏ và bùn đất!
Ông Cả và ông mai soát lại tình hình để ‘tính tới’ thì thấy thiếu mất chàng rể!
Mọi người hết hồn! Lại chạy trở vô khu vườn rược heo hồi nãy, vừa chạy vừa gọi lớn ‘Cậu Ba ơi! Cậu Ba!’ Vườn cây trái nầy khá rộng nên nghe tiếng gọi túa ra nhiều chỗ.
Bỗng nghe ‘Tui đây! Tui đây!’, rồi có người hỏi ‘Lạm gì trỏng vậy?’… ‘Tui kiếm cái khăn đóng’… ‘Kiếm ra chưa?’… ‘Chưa!’
Im lặng một lúc, rồi nghe ‘Đây nè!’… ‘Đâu vậy?’… ‘Trên nhánh cây mận nè!’… ‘Thôi! Đi ra! Lẹ đi! Kẻo Cả đợi!’
Thấy đám rước dâu ‘tả tơ’ quá nên bà già chủ nhà mời hết vô nhà ‘uống miếng nước’ và để lau chùi quần áo mặt mày.
Thằng Đực và chú Tư Bộn thì khiêng con heo trở vô tắm rửa cho nó bên cái giếng nằm phía sau hè.
Họ cũng không quên cho con heo uống nước bằng cái chậu sành để gần miệng giếng.
Trong khi đó, ông Cả nhờ bà chủ nhà cho người gọi ông thợ mộc hàng xóm qua sửa lại cái cũi, cũng may chỉ sút đinh sơ sơ thôi!
Xong xuôi, ông Cả mới hỏi bà chủ nhà: “Thím có biết ai ở gần đây có con dấu Song Hỉ để đóng son tàu lên con heo không?”
Bà già trả lời: “Dạ! Để tôi biểu thằng nhỏ ở nhà đạp xe qua chùa thỉnh thầy Ba qua làm vụ nầy cho!
Vậy là độ nửa giờ sau, con heo lang mang dấu đỏ đứng yên ổn trong cũi và đám rước dâu sắp xếp hàng ngủ chỉnh tề đợi ông mai đi ‘đánh tiếng’ cho đàng gái.
Một lúc lâu thấy ổng trở lại mặt mày tiu nghỉu: “Họ nói quá giờ rồi, họ không tiếp!” Mọi người đều lắc đẩu kêu Trời, chắc lưỡi liên hồi rồi bàn tán góp ý ồn ào.
Ông Cả đá vô cái cũi làm con heo giật mình rống lên eng éc. Ổng hét: “Thôi! Im hết! Đi dìa!”
Một con chó đứng gần đó bỗng sủa mấy tiếng làm ông Cả nổi sùng, quay qua đá nó một cái làm nó kêu ẳng ẳng cúp đuôi chạy thẳng vô nhà!
Mọi người đều im re, kẻ trước người sau leo lên xe. Mấy anh đánh xe dẫn ngựa quay đầu lại.
Cử động của mấy con ngựa làm lục lạc khua vang. Ông Cả lại hét lớn: “Mẹ bà nó! Tụi bây lột hết lục lạc cho tao! Vui vẻ gì nữa mà nhã nhạc rùm trời!”
Từ đây về Bình Trước, chỉ còn nghe tiếng móng ngựa gõ lóc cóc khô khan trên mặt đường nhựa
