Trước 1954 đoàn Kim Chung thành lập ở ngoài Bắc, cũng là một đoàn hát có bề thế, nổi tiếng, chủ nhân là ông Trần Viết Long, một công tử con nhà giàu ở Hà Nội. Ông Long từng đi du học bên Pháp, bên Đức nhưng khi về nước đã không làm cho cơ quan nào, mà đi… làm cải lương.
Vì quá say mê tiếng hát của nghệ sĩ cải lương Kim Chung, ông Long đã bất chấp sự ngăn cấm của gia đình kết hôn với người phụ nữ này và thành lập đoàn cải lương mang tên vợ của mình.
Cô Kim Chung và ông Trần Viết Long trong ngày ra mắt phim Kiếp Hoa
Ngoài việc đam mê âm nhạc dân tộc, ông còn say mê điện ảnh. Năm 1952, người đàn ông này đã sản xuất phim nhựa Kiếp Hoa do ông viết kịch bản (ký bút danh Trần Lang). Đây là phim có âm thanh đầu tiên của người Việt thực hiện.
Trần Viết Long tận dụng tối đa nguồn nhân lực, vật lực của đoàn cải lương Kim Chung. Trong bộ phim đầu tay của mình, ông dành vai chính cho vợ (Kim Chung) và em dâu (Kim Xuân), hai ngôi sao cải lương thời đó.
Kim Chung và Kim Xuân
Kiếp Hoa đã trở thành một huyền thoại trong ký ức của những người Hà Nội năm 1953. Trước ngày ra rạp, ông chủ đoàn Kim Chung đã thuê một chiếc máy bay dân dụng thả các tờ quảng cáo xuống khu vực Bờ Hồ.
Công chiếu phim Kiếp Hoa
Người Hà Nội nô nức đi xem "Kiếp hoa".
Để cho bộ phim thêm phần hấp dẫn, trang trọng và gây ấn tượng với công chúng trong buổi chiếu ra mắt, toàn bộ ekip điều hành, bầu sô, đạo diễn… còn tổ chức một cuộc thi sáng tác bài hát làm nền cho phim với giải thưởng lớn. Cuối cùng bài hát Làng Tôi của nhạc sĩ Chung Quân (khi đó mới 16 tuổi) đã được chọn: “làng tôi có cây đa cao ngất tầng xanh…”
.png)
.png)
Ở lại Hà Nội, ông bà Tiêu Lang – Kim Xuân vẫn tiếp tục hành nghề tại rạp Kim Chung, lúc này đoàn do Sở Văn hóa Hà Nội quản lý về chuyên môn. Thời kỳ quân đội nhân dân Việt Nam về tiếp quản Thủ đô năm 1954, dân vùng tự do vào Hà Nội nghe cải lương nhiều, đoàn Kim Chung lại kiếm bộn tiền, nghệ sĩ rất phấn khởi, bảo nhau việc gì phải vào Sài Gòn cho khổ.
Nhưng đến năm 1955 cải cách ruộng đất ở nông thôn, cải tạo công thương nghiệp tư bản tư doanh ở thành phố được đẩy mạnh, rạp Kim Chung cũng bị đánh thuế kinh doanh nghệ thuật, không còn ai đi xem hát nữa.
“Lúc này anh em buồn lắm, có người nói biết thế đi theo ông Trần Viết Long cho sướng”, ông Tiêu Lang kể.
Vợ chồng Tiêu Lang và Kim Xuân (phụ trách đoàn Kim Chung ở Hà Nội)
Nhưng rồi một năm sau Chính phủ sửa sai, mọi thứ lại dễ thở hơn. Cho tới năm 1966, đoàn Kim Chung lại lâm vào cảnh khó khăn, bị đưa vào quốc doanh thuộc Sở Văn Hóa, sau đó bị đổi thành đoàn Chuông Vàng cho hợp thời cuộc. Cái tên Kim Chung xem như bị xóa khỏi Hà Nội.
Còn nửa Đoàn Cải Lương Kim Chung do ông Long đưa vào Sài Gòn có một số phận hoàn toàn khác. Khi mới vào Sài Gòn do chưa quen đường đi nước bước nên bị chật vật. Nhưng nhờ ông bầu Long quyết đoán đã chơi trội hơn các đoàn khác. Ông thuê hẳn rạp Aristo để biểu diễn, sau đó đoàn ăn nên làm ra, nổi danh khắp Sài Gòn
Poster của Kim Chung năm 1957
Đoàn cải lương Kim Chung không những trụ diễn lâu dài tại rạp Aristo mà còn gây kinh ngạc cho giới cải lương qua việc diễn nhiều ngày chỉ có một vở hát “Trăng Giãi Đêm Sương” được diễn liên tục trên 40 đêm. Có thể nói rằng, đây là vở cải lương được hát liên tục trên sân khấu lần đầu tiên xuất hiện ở Sài Gòn. Và từ đó, chuyện hát nhiều ngày một vở diễn bắt đầu được các đoàn cải lương khác áp dụng.
Ban đầu khi mới vào Nam và thuê rạp Aristo, nhiều người đã nghi ngại cho đoàn Kim Chung. Một đoàn cải lương từ miền Bắc vào, lại thuê một rạp hát dài hạn, mà rạp đó lại là rạp Aristo, nơi mà các gánh cải lương khác trong Nam không gánh nào muốn về rạp này, trừ trường hợp bị kẹt rạp. Bởi nếu như đem so sánh với những rạp hát khác ở Sài Gòn, thì rạp Aristo nằm ở địa điểm bất lợi, chỉ có một con đường phía trước rạp, không có đường chạy ngang thông ra nhiều hướng như rạp Thành Xương, và còn kém xa hơn nữa nếu so với rạp Nguyễn Văn Hảo rộng rãi, lại là địa điểm thuận lợi cho khán giả từ miền Lục Tỉnh lên đậu ghe ở bến sông Cầu Ông Lãnh, vừa mua bán, vừa đi coi hát giải trí.
Do vậy mà hiếm đoàn hát muốn về đây, trừ trường hợp các rạp khác không còn trống, thì mới thuê mướn rạp Aristo này. Rạp còn có tên là Trung Ương Hí Viện, nằm trên con đường chạy dọc theo bờ tường rào nhà ga xe lửa, mà thời Pháp có tên là Colonel Grimaux (đường Lê Lai sau này).
Thuở đầu tiên nó chỉ là một khán trường nhỏ nằm trong một nhà hàng, nhưng vào khoảng những năm thập niên 1940, do khán giả đông, chủ nhân đã xây cất, mở rộng biến thành rạp hát. Có lẽ do yếu thế, ít đoàn hát thuê mướn, nên khi được đoàn Kim Chung thuê dài hạn (hợp đồng 5 năm và trả tiền từ năm một) thì chủ rạp đồng ý ngay, dù rằng giá thuê rất rẻ. Nghe nói khoảng một phần ba giá tiền cho các gánh nếu như thuê chỉ một tuần. Ông bầu Long có suy nghĩ nếu như giá thuê rạp rẻ thì dù ít khán giả vẫn không bị lỗ, vì không tốn kém di chuyển như hầu hết các gánh.
Thế nhưng, cái may mắn của đoàn Kim Chung là khi ký hợp đồng rồi thì đêm nào khán giả cũng đông chật rạp, là điều không ai ngờ được. Tuồng có sẵn ngoài Bắc mang hát lại hằng đêm, khán giả xem đông, không phải là khán giả của Sài Gòn, mà là khán giả thuộc đồng bào di cư miền Bắc, vào đây còn nằm tại Sài Gòn chưa được biết định cư đâu cả. Họ còn tiền bạc, họ đang nhớ đến quê hương miền Bắc, chợt có gánh hát ngoài Bắc vào, đương nhiên họ ủng hộ hết mình. Giai đoạn đầu của Kim Chung kiếm tiền dễ dàng, ăn bạc là vì thế.
Có thể nói phần lớn tài danh sân khấu cải lương đã ở dưới trướng của Bầu Long. Các nghệ sĩ tên tuổi phục vụ cho Kim Chung người ta phải kể: Út Trà Ôn, Hùng Cường, Tấn Tài, Út Bạch Lan, Thanh Hải, Diệu Hiền, Lệ Thủy, Mỹ Châu, Thanh Kim Huệ, và 3 chàng Minh: Minh Cảnh, Minh Phụng, Minh Vương…
Đặc biệt ông Long còn cho đoàn hát đi diễn tại Pháp, những nơi có đông kiều bào Việt Nam sinh sống. Qua đợt diễn này ông hốt bạc, tiếng tăm của công ty Kim Chung lừng lẫy.
Vợ chồng Kim Chung – Trần Viết Long
Một người nổi tiếng của đoàn là Bích Hợp – “cô đào thương đất Bắc”. Cô đẹp ở ngoài đời cho đến lúc lên sân khấu. Dĩ nhiên khi gia nhập nhập gánh Kim Chung từ khi gánh trụ diễn ở rạp Aristo, cô thường đóng vai đào nhì. Bích Hợp tuy làm đào nhì nhưng ăn lương như đào chánh .Tuy nhiên đôi khi cô thay Kim Chung đóng vai đào chánh như vai Phàn Lê Huê trong ”Phàn Lê Huê phá Hồng Thủy Trận”, rồi thay thế Kim Cương đóng vai Bàng Quý Phi trong vở “Xử án Bàng Quý Phi” và thay thế Bảy Nam đóng vai Ngọc Dung Hoàng Hậu trong vở “Phấn Hậu Cung” đã làm cho công chúng và báo chí nhiệt liệt tán thưởng.
Poster của Kim Chung ở Sài Gòn
.png)
Đoàn Kim Chung khi lớn mạnh đã chuyển về rạp Olympic ở số 97 Hồng Thập Tự, Sài Gòn
Sau khi xảy ra biến cố 1975, ông Bầu Long và đào Kim Chung cùng gia đình đi Pháp. Đến năm 1981 thì ông về nước mang theo dự tính xây dựng lại đoàn Kim Chung. Nhưng rồi đã không làm gì được “lực bất tòng tâm”. Hai vợ chồng ông đều mất tại Sài Gòn.
Tổng hợp
(theo Sài Gòn Văn Sử)
Khi Gạo Dài Cọng Lê Thê Món
Từ một cây cỏ mọc dại cho đến hột gạo nấu cơm đến sản phẩm sau thu hoạch – bún – tệ nào cũng mất chừng 13.000 năm.
Bún các món tại Việt Nam có thể nói là món chính thứ hai, sau cơm, nếu tính về sự chế biến đa dạng. Chớ không phải phở như nhiều người sắp xếp. Bún ngoài các món, còn thường dùng chung với các loại lẩu phong phú chẳng kém gì món bún…
Theo một nghiên cứu liên cơ1 bên Trung Quốc, bún ra đời từ thời nhà Tần bắt đầu Nam Tiến (259-210 TrCN) và được tiêu dùng cả hơn 2.000 năm nay. Các ghi chép lịch sử cho rằng khi miền Bắc xua quân xâm lược miền Nam, sĩ tốt của họ thích ăn mì vì không quen ăn cơm. Để giúp thích nghi chuyện này, các hỏa đầu quân miền Bắc bèn dùng bột gạo chế biến thành bún (tiếng Hán Việt là “mễ phấn”). Bún được sáng chế từ thuở ấy. Trong khoảng thời gian này nhà Tần bắt đầu xâm lược nước Việt (218 trCN) và văn minh bún gạo có lẽ cũng được du nhập từ đó.
Một truyền thuyết khác, bún gạo ra đời vào thời “Ngũ Hồ loạn Hoa”2 từ 304-439 ở miền Trung. Ngũ Hồ gồm Hung Nô, Yết, Tiên Ti, Khương và Di là những dân tộc bị Trung Hoa coi là rợ. Nhưng cứ phải đem gái đẹp đi cống vì bị đánh cho tơi bời. Bún được xem là món dễ nấu, tiện làm lương thực để ăn khi phải tháo chạy. Có lẽ lúc này đã có bún khô!
Ông tổ một làng bún
Bún khác với bánh phở là phải có thời gian ngâm bột cho lên men, sau đó mới nhồi bằng cối giã bằng chân như tôi từng chứng kiến ở làng Thanh Hải, Nha Trang ngày xưa. Bây giờ có lẽ đã được cơ giới hóa nhiều khâu. Nhờ nhồi bột công phu mà chỉ làm thuần bột gạo nhưng cọng bún dai, giòn sựt, màu trắng bóng.
Làng bún Phú Đô ở Hà Nội có nghề làm bún được cho là hơn 400 năm. Đến nay làng vẫn lây lất tồn tại với cái nghề khó nhọc chứng tỏ bún Phú Đô hạp lưỡi Hà Nội. Lây lất nhưng vẫn phải uống nước nhớ nguồn. Qua lưu truyền, họ thờ tổ nghề là ông Hồ Nguyên Thơ (?-?) cùng với các vị thành hoàng tại đình làng Phú Đô. Ngày hội làng bún này được tổ chức năm năm một lần. Trong hội có kiệu rước một mâm lễ toàn là bún.
Gạo làm bún
Bún gạo được làm bằng gạo xay xát và hầu như tất cả các thành phần của gạo như tinh bột, protein, chất béo, đường đều ảnh hưởng đến độ đặc của sợi bún. Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng gạo thô có hàm lượng amylose và protein cao sẽ cho ra bún chất lượng cao. Người ta thường chọn một tỷ lệ nhất định gạo của lúa ngắn ngày và lúa dài ngày.
AD
Công đoạn ngâm gạo trong thời gian dài là cần thiết để sản xuất bún lên men tự nhiên. Trong quy trình này, gạo được ngâm không chỉ để hút nước như ngâm ngắn hạn, mà còn để tiến trình lên men tự nhiên diễn ra. Trong thời gian lên men gạo được hỗ trợ bởi nhiều loại vi khuẩn khác nhau, đặc biệt là vi khuẩn axit lactic và nấm men. Bún tươi làm từ gạo indica (gạo japonica làm bún không thuận lợi vì amylose thấp) lên men có kết cấu và độ dẻo độc đáo so với bún tươi làm từ gạo chỉ ngâm trong thời gian ngắn.
Bún miền Trung
Xứ Việt, món bún thật phong phú. Chúng hình thành từ sản vật của từng địa phương. Những xứ nằm dọc theo bờ biển miền Trung từ Quảng Nam vào đến Nha Trang, đều có món bún nấu nước lèo bằng cá biển con lớn, như cá thu, cá ngừ, cá cờ. Quảng Nam còn xiển dương món bún cá rún ngon… rụng rún. Ở Nha Trang gọi nó là con cá thiều, dân miền Tây nói ngọng gọi “rún” thành “gúng”. Thiệt ra, cá thiều ngày xưa được coi như “đồ sắp bỏ”, trên cơ cá nhám một chút. Nó là một loại cá da trơn to con, nặng mùi. Bây giờ chẳng hiểu sao chúng thưa đi, nên giá tới trên 200.000 đồng/ký và con cá chỉ bằng cẳng chưn người lớn. Đi theo món bún cá là các thứ như chả cá, tay sứa trắng. Chỉ khác nhau ở topping và các đồ bổi rau rán, thơm và cà chua kèm theo. Nói chung nước lèo từ cá có hương vị riêng và mùi tanh đặc trưng của cá.
50 món bún xứ Việt
Bún vịt làng Hà Giang, bún chả Hà Nội, bún thang, bún mọc, bún riêu cua, canh bún, bún ốc, bún bung dọc mùng, bún đậu mắm tôm, bún ngan, bún cá rô đồng Hải Dương, bún tôm Hải Phòng, bún bề bề (tôm tít) Hạ Long, bún giá-cá-ruốc Nghệ An, bún lòng heo xào nghệ Quảng Trị, bún bò Huế, bún mắm nêm Đà Nẵng, bún cá rún (thiều) Quảng Nam, bún giò heo Quãng Ngãi, bún cá từ Quảng Ngãi vào Nha Trang, bún cột, bún cá và bún rạm Bình Định, bún mực và bún tôm Phú Yên, bún mắm cua Gia Lai, bún nước Kon Tum, bún đỏ Buôn Ma Thuột, bún lá cá dầm Ninh Hòa, bún chả cá, bún sứa Nha Trang, bún nem Phan Rang, bún nước lèo Trà Vinh, Sóc Trăng, Cà Mau, Châu Đốc, bún cá Kiên Giang, bún quậy Phú quốc, bún nấu ám và bún suông Trà Vinh, bún kèn và bún nhâm Hà Tiên, bún xào, bún xiêm lo, bún gỏi dà, bún vịt xáo măng, bún bò Nam Bộ, bún thịt nướng, bún mít hầm nước tương, bún bì với chả giò, thịt nướng, bún thịt xào, bún măng bò.
Bún “Tây kỳ”
D
Vào miền Nam xứ sở của mắm, người miền Trung vào khẩn hoang học thêm cách làm mắm từ thổ dân Khmer. Thế là hầu hết các tỉnh có món bún nước lèo nấu nước lèo bằng mắm các thứ hoặc mắm prohok, món “tộc thực” của người Khmer. Một lần tôi đi cùng đạo diễn Đỗ Khuê về Sóc Trăng làm tập phim về mắm prohok, được ăn món bún nước lèo xứ này. Cô nấu bún là người quen, đem ba thứ mắm ra, trong đó có hai thứ mắm người Việt và một thứ mắm prohok. Cả ba được nấu theo tỷ lệ bằng nhau cùng với ngải bún (fingertip). Có lẽ là ngải chuyên dùng nấu bún nên có tên vậy chăng. Sóc Trăng đông người Hoa nên đặc biệt tô bún nước lèo ở đây có thịt heo quay. Bún cá An Giang thành phần làm mặt gồm cá lóc, chả lụa, thịt heo quay và còn phăng thêm hột vịt lộn nữa. Đặc biệt nước lèo nấu với mắm ruốc. Mắm ruốc được bọc trong lá chuối đem nướng đến khi dậy mùi, lược bớt cặn qua ray và cho vào nồi nấu nước lèo cùng cá linh và tôm khô. Cá lóc xào nghệ tươi, thêm một mùi hương ngoài mùi ngải bún. Giờ cá linh thời xa vắng, nước lèo đã phải ngộ biến tòng quyền nấu bằng xương ống.
Bún nước lèo Cà Mau ngoài mắm cá trèn, cá sặc, ngải bún còn nấu với cá lóc tự nhiên, tép bạc đất. Đặc trưng nhứt là cái đầu cá lóc cùng với bộ lòng ăn kèm tô bún. Một thức khác làm cho Cà Mau độc bộ thiên hạ là bì heo trộn thịt heo luộc xắt chỉ và thính. Nó giúp cho nước lèo hơi sánh và mùi thơm của gạo rang với hiệu ứng Maillard vàng nâu. Bún nước lèo nấu với mắm chỉ hơi bốc mùi. Nặng hương hơn nữa phải kể là bún mắm cua (rạm) Gia Lai. Người không quen có lẽ sẽ gác đũa.
Cũng là bún tôm, bún tôm Quy Nhơn tôm mà trong Nam gọi là tép được dùng nấu nước nhưn, bún bắt tươi tại chỗ, nước ngọt dịu dàng. Còn bún tôm Hải Phòng lại dùng tôm sú làm nước dùng, màu nước vàng vàng được lấy từ đầu đuôi vỏ xay nhuyễn và xào lên, lược và pha vào. Bún bề bề Hạ Long thì nấu bằng tôm tít, tên địa phương là bề bề.
Ngữ Yên
1 Phòng lab chuyên nghiên cứu chất lượng và an toàn thực phẩm Bắc Kinh, Trường Khoa học thực phẩm và Kỹ thuật dinh dưỡng thuộc Đại học Nông nghiệp Trung Quốc, Bắc Kinh.
2 The history of rice vermicelli and production steps, https://www.chewy.com.
