Trên một cây ớt, nhưng các quả có tới 7 màu khác nhau, tạo thành
những sắc màu của 7 sắc cầu vồng .
Những người mới nhìn thấy lần đầu, cứ nghĩ đây là quả nhựa,
nhưng khi được tận tay sờ, nắn, cắn thử thì đều lè lưỡi xuýt xoa, vì ớt khá
cay…
Người ta gọi giống ớt này là ớt 7 sắc cầu vồng, hay ớt nhiều màu, ớt cảnh, bonsai, bởi giống ớt này khi ra quả, các quả có rất nhiều màu khác nhau. Hầu hết các cây đều ra quả có 7 màu, như 7 sắc cầu vồng, song nếu phân ra các tông màu đậm nhạt, thì trên một cây ớt này có tới cả chục màu khác nhau...
Người ta gọi giống ớt này là ớt 7 sắc cầu vồng, hay ớt nhiều màu, ớt cảnh, bonsai, bởi giống ớt này khi ra quả, các quả có rất nhiều màu khác nhau. Hầu hết các cây đều ra quả có 7 màu, như 7 sắc cầu vồng, song nếu phân ra các tông màu đậm nhạt, thì trên một cây ớt này có tới cả chục màu khác nhau...
Ớt 7 sắc cầu vồng có hình dáng quả khá giống với ớt chỉ thiên
khi quả chỉ thẳng lên trời, tuy nhiên màu sắc của ớt 7 sắc cầu vồng thì sặc sỡ,
nhiều màu sắc hơn. (robinson)
Ớt 7 sắc cầu vồng có tên khoa học là Capsicum ammuum Linn. var
conoides Irish, có nguồn gốc ở Mexico, hiện nay nó được trồng nhiều ở Mỹ, đặc
điểm ưa sáng, ấm, ẩm, không chịu rét và khô. Ớt 7 sắc cầu vồng được du nhập vào
nước ta khoảng 5 năm nay.
Ớt 7 sắc cầu vồng cho quả khá sai, điều đặc biệt là ở cùng trên
1 cây, thậm chí là một cành, nhưng mỗi quả ớt lại có một màu sắc khác nhau.
Ngoài ra, ớt 7 sắc cầu vồng còn có giống quả ngắn, to, song đều
có một đặc điểm chung là quả rất nhiều màu sắc và rất sai quả (robinson).
Đây là giống ớt có tuổi thọ lên đến cả chục năm, tuy nhiên, để
cây khỏe, tốt cho nhiều quả thì nên trồng mỗi năm 1 lần. Lúc đầu giống ớt này
được một số người thích chơi cây kiểng nhập về trồng chơi, sau đó vì giống ớt
này ngoài có màu sắc đẹp, lạ mắt, cho quả sai và đặc biệt quả khá cay, ăn cay thơm,
nên nhiều người đã mua về vừa trồng chơi cảnh và để ăn quả.
Theo các nghiên cứu cho thấy, ở mỗi vùng khí hậu khác nhau, thì
ớt 7 sắc cầu vồng lại cho màu sắc đậm nhạt khác nhau. Theo đó, ớt được trồng ở
các vùng nhiệt đới thường cho nhiều màu sắc hơn (robinson).
Ớt 7 sắc cầu vồng có hình dạng bên ngoài khá giống với ớt chỉ
thiên, tuy nhiên quả to hơn và khác ớt chỉ thiên là quả khá nhiều màu sắc, màu
rất tươi, sặc sỡ. Ớt thường có chiều cao khoảng 50 – 60cm nhiều nhánh, thân
thẳng, lá mọc lệch. Hoa nở vào tháng 5-7. Quả mọc chùm trên đỉnh cành. Cùng một
cây nhưng quả có nhiều màu sắc khác nhau: xanh, đỏ, vàng, tím, trắng. Tùy thuộc
vào vùng khí hậu được trồng thì tỷ lệ các màu sẽ khác nhau. Ở khu vực ôn đới tỷ
lệ phân phối các màu sẽ tương đối đều. Càng về khu vực nhiệt đới thì tỉ lệ màu
tím hoặc đỏ sẽ chiếm ưu thế hơn. Ớt 7 sắc cầu vồng vừa có thể làm cây kiểng,
cây cảnh trang trí trong nhà, ban công, ngoài vườn, vừa có thể thu hoạch quả
ăn.
Chính vì sự đa dạng về màu sắc này, ớt 7 sắc cầu vồng thường
được trồng làm cảnh, bonsai để trong nhà, thư viện, hoặc các ban công trông rất
đẹp mắt (hatgiongtot)
Trồng cây ớt 7 sắc cầu vồng trồng rất đơn giản. Nhân giống ớt
bằng cách gieo hạt vào mùa xuân là tốt nhất; khi cây cao 5-6cm cấy cây vào bầu,
cao 10cm thì đem trồng cố định vào chậu. Khi trồng chậu, đất nên chọn đất thịt,
tơi xốp, nên bón phân hoai mục, phân bón lót, sau khi trồng cần tưới nước, cây
cao 20cm cần hái ngọn, giúp cây đẻ nhiều nhánh, tạo tán và cho nhiều quả hơn.
Mỗi ngày tưới 1 lần, không để đọng nước, không nên bón quá nhiều phân tránh
cành nhánh quá dài...
Song ớt 7 sắc cầu vồng không chỉ được dùng làm cảnh, mà quả của
nó có thể ăn được và khác cay, mùi thơm, nên nhiều người thường ngâm ớt tươi,
hoặc phơi khô xay bột (robinson).
Hiện trên thị trường hạt giống ớt 7 sắc cầu vồng đang bán với
giá từ 30.000 – 40.000/1 bao (khoảng 40 hạt ớt giống). Theo nhiều người đã
trồng giống ớt 7 sắc cầu vồng này cho biết tỷ lệ này mầm của hạt ớt giống 7 sắc
cầu vồng rất cao, khoảng 90 – 95%. Nhiều người cho biết, ớt 7 sắc cầu vồng
muối, ngâm, hoặc phơi khô nghiền nhỏ làm ớt bột rất thơm ngon…
Ớt 7 sắc cầu vồng trồng khá đơn giản, tuy nhiên để ớt khỏe, cho
quả nhiều, cây, thơm ngon, thì nên chọn loại đất thịt trộn với đất phù sa, đất
mùn, trộn thêm phân hoai mục và 1 chút kali, đạm...
Khi ớt lên được khoảng 4 - 6cm thì bứng ra trồng vào trong chậu,
tùy theo kích thước chậu mà có thể trồng 1, 2 hoặc 3 cây trong 1 chậu.
Nên tưới nước cho ớt 7 sắc cầu vòng 2 lần/ngày. Ớt ưa nắng, nên
trồng ở những chỗ có ánh sáng là tốt nhất (robinson).
Chị Nguyễn Thị Mai (Ba
Đình, Hà Nội) người đang trồng giống ớt 7 sắc cầu vồng cho biết: “Tôi tình cờ
biết được giống ớt 7 sắc cầu vồng này qua một người bạn, thấy cây ớt đẹp, quả
sai, nhiều màu sắc sặc sỡ, tôi đã xin giống với người bạn, rồi nhân ra. Hiện
tôi có hơn 10 chậu ớt 7 sắc cầu vồng. Hơn năm nay kể từ khi tôi trồng giống ớt
này gia đình tôi không còn phải mua ớt, không chỉ vậy tôi còn ngâm để biếu cho
gia đình, bạn bè, ai ăn cũng khen ngon…”.
Tìm hiểu về bột ngọt, bột nêm và sức khỏe
Tóm lược:
-Bột ngọt là chất điều
vị 621 tên tiếng Việt là Mononatri glutamate, tiếng Anh là Monopotassium
Glutamate gọi tắt là MSG.
-Hạt nêm là hỗn hợp của
nhiều nguyên liệu, thường có 30%-40% bột ngọt và chất điều vị 627, 631.
- Chất điều vị 627 có tên tiếng Việt là Đinatri guanylat
và tiếng Anh là Disodium Guanylate.
- Chất điều vị 631 có tên tiếng Việt là Đinatri inosinat
và tên tiếng Anh là Disodium Inosinate.
- Cả hai chất điều vị 627 và 631 còn được gọi là chất
“siêu bột ngọt”.
-Bột ngọt và hạt nêm
không có hại cho sức khỏe nếu không lạm dụng. Việt nam quy định mỗi người
không nên dùng quá 6 grams/ngày, trẻ em dưới 12 tháng tránh dùng.
-Nếu dùng bột ngọt và
hạt nêm phải bớt lượng muối. Tuy nhiên muối từ bột ngọt và hạt nêm không có
iot. Iot rất cần thiết cho cơ thể con người.
Ý kiến riêng:
-Người ăn chay nếu sử
dụng hạt nêm nên mua hạt nêm chay, nên đọc kỹ nhãn hiệu trước khi mua.
-Nên dùng bột ngọt,
không nên dùng hạt nêm vì hạt nêm là hỗn hợp của bột ngọt và siêu bột ngọt.
-Nên mua bột ngọt hãng
Nhật được sản xuất tại Mỹ hiệu AJH-NO-MOTO. Một gói bột ngọt hiệu này giá
khoảng 8USD.
-Không nên lạm dụng bột
ngọt và hạt nêm; chất ngọt thiên nhiên từ rau củ, nấm, đậu… vẫn là tốt nhất cho
sức khoẻ.
DS
Mời các bạn cùng đọc:
Bột ngọt và hạt nêm là
hai sản phẩm gần như khá quen thuộc, thường xuyên có mặt trong nhà bếp mỗi gia
đình. Đó là các chất phụ gia giúp cho món ăn thêm ngon, hấp dẫn lại cực kì
thuận tiện khi sử dụng. Tuy nhiên có rất nhiều tranh cãi, nhiều thông tin khác
nhau xoay quanh vấn đề sử dụng bột ngọt và hạt nêm, khiến người tiêu dùng cảm
thấy hoang mang.
Trước đây, người ta đua
nhau sử dụng bột ngọt như một thứ phụ gia quí hiếm. Nhưng sau đó, có thông tin
cho rằng ăn bột ngọt là không tốt, vì nó gây ung thư. Người ta lại chuyển sang
dùng hạt nêm do nghe nói hạt nêm không có chứa bột ngọt, nên tốt cho sức khỏe.
Thế rồi, thông qua nhiều kết quả kiểm nghiệm, người ta được biết trong hạt nêm
không những chứa bột ngọt mà còn có chất siêu bột ngọt. Nhiều thông tin khác
lại cho rằng sử dụng bột ngọt hay hạt nêm là an toàn trong liều lượng cho phép.
Vậy bột ngọt và hạt nêm
chứa những chất gì, liệu có an toàn cho sức khỏe hay không? Hậu quả ra sao nếu
sử dụng quá nhiều bột ngọt hay hạt nêm trong thực phẩm? Những vấn đề nêu trên cho
đến nay, vẫn đang còn khá nóng bỏng, lôi cuốn sự quan tâm của nhiều người tiêu
dùng kể cả các nhà khoa học, các chuyên viên về dinh dưỡng.
GIỚI THIỆU CHUNG
1.1.
Chất phụ gia thực phẩm
Chất phụ gia thực phẩm
là các chất được bổ sung thêm vào thực phẩm để bảo quản hay cải thiện hương vị
và bề ngoài của chúng. Một số phụ gia thực phẩm đã được sử dụng trong nhiều thế
kỷ. Ví dụ từ lâu đời rồi người ta đã biết dùng các chất phụ gia như giấm để
ngâm rau cải, củ kiệu, như muối ăn dùng muối thịt, cá; hoặc chất tạo màu như lá
dứa để tạo ra mùi thơm và màu xanh; hay trái gấc tạo ra màu đỏ cho xôi gấc, hoa
lài, hoa sen được dùng để ướp trà,… Tất cả những chất đó có thể được coi như là
chất phụ gia.
Với sự ra đời và phát
triển của công nghiệp chế biến thực phẩm, trong nửa cuối thế kỷ 20 có thêm
nhiều phụ gia thực phẩm đã được giới thiệu, cả tự nhiên lẫn nhân tạo. Hiện nay,
hơn 2500 phụ gia đã được sử dụng trong công nghệ thực phẩm.
Để quản lý các chất phụ
gia này và thông tin về chúng cho người tiêu dùng thì mỗi loại phụ gia đều được
gắn với một con số duy nhất. Ban đầu các số này là các "số E" được sử
dụng ở châu Âu cho tất cả các phụ gia đã được chấp nhận. Hệ thống đánh số này
hiện đã được Ủy ban mã thực phẩm (Codex Alimentarius Committee) chấp nhận và mở
rộng để xác định cho cả thế giới tất cả các phụ gia thực phẩm, không liên quan
đến việc chúng có được chấp nhận sử dụng hay không.
Danh sách các nhóm chất
phụ gia thực phẩm
Nhóm phụ gia thực phẩm
1 Các chất bảo
quản (servatives)
2 Các chất chống đóng
vón (Anticaking agents)
3 Các chất chống ô xy
hoá (Antioxydants)
4 Các chất chống tạo
bọt (Antifoaming agents)
5 Các chất điều chỉnh độ
chua (Acidity regulators)
6 Các chất điều vị (Flavour
enhancers)
7 Các hương liệu (Flavours)
8 Các chất làm đặc và
tạo gel (Thickeners, gelling agents)
9 Các chất làm rắn
chắc (Firming agents)
10 Các men (Enzymes)
11 Các phẩm màu (Colours)
12 Các chất nhũ
hoá (Emulsifiers)
13 Các chất ổn
định (Stabilizers)
14 Các chế phẩm tinh
bột (Modified starches)
15 Chất ngọt nhân
tạo (Artificial Sweeteners)
16 Các chất tạo phức kim
loại hoà tan (Sequestrants
1.2.
Chất điều vị
Chất điều vị (flavor
enhancer) là một trong các nhóm chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm
giúp điều hòa, làm tăng vị ngon của món ăn.
Theo Quyết định số 3742
/2001/QĐ-BYT ra ngày 31 tháng 8 năm 2001 của Bộ trưởng Bộ Y tế, danh mục các
chất điều vị được phép sử dụng trong thực phẩm như sau:
|
Trong số các chất điều
vị trên, có ba chất rất thường xuyên được sử dụng trong chế biến thực phẩm. Đó
là chất điều vị 621 – monosodium glutamate (bột ngọt), chất điều vị 627 –
disodium guanylate và chất điều vị 631 – disodium inosinate. Tuy nhiên, nhiều người
trong chúng ta vẫn còn khá xa lạ và chưa nhận biết hết về chúng dù vẫn tiếp xúc
hàng ngày. Vậy những chất kể trên là những chất gì, được sử dụng cho mục đích
gì, ý kiến của các chuyên gia dinh dưỡng và thực phẩm về các chất đó ra sao?
Xin mời cùng tôi bước vào nội dung của các chương sau đây.
BỘT NGỌT
2.1.
Bột ngọt là gì?
Bột ngọt (hay mì chính)
là muối natri của axit glutamic, một trong hơn 20 loại axit amin để kiến tạo
nên protein cơ thể, cần thiết cho sự tăng trưởng, chuyển hóa thần kinh và chức năng
của não bộ con người.
- Tên hóa học:
+ Theo tiếng Việt
là Natri glutamat.
+ Theo tiếng Anh là
Monosodium glutamate monohydrate, viết tắt là MSG.
+ Các tên IUPAC:
2-aminopentanedioic acid, 2-aminoglutaric acid,
1-aminopropane-1,3-dicarboxylic acid
1-aminopropane-1,3-dicarboxylic acid
- Tên quốc tế và cộng
đồng châu Âu: INS 621, EEC 621 (thường gọi là chất điều vị 621). Bột
ngọt chính là chất điều vị 621.
- Công thức phân tử là:
C5H8NO4Na.
- Trọng lượng phân tử:
187,13.
- Công thức cấu tạo của
axit glutamic là:
- Công thức cấu tạo của
natri glutamat là:
2.2.
Tính chất vật lí và sự tồn tại của bột ngọt
a) Tính chất vật
lí
* Tinh thể rắn dạng que, không màu, không mùi, không dính vào nhau, rời
rạc, tan dễ dàng trong nước, tan vừa phải trong cồn.
* Vừa có ngọt hoặc hơi mặn.
* Nhiệt độ nóng chảy 232 °C
* Độ tan trong nước 74 g/ml
b) Sự tồn tại
của bột ngọt
v Bột ngọt tự nhiên:
Theo Hội khoa học kĩ
thuật an toàn vệ sinh thực phẩm Việt Nam thì: bột ngọt có sẵn trong các thực
phẩm tự nhiên như trong thịt, cá, sữa (kể cả trong sữa mẹ) và trong rau quả như
cà rốt, đậu, ngô... Trong khoảng 100g cà chua hiện hữu 0,14g bột ngọt;
0,044g/100g thịt gà; 0,043g/100g tôm. Cơ thể con người cân nặng từ 60kg đến
70kg, thì lượng protein chiếm từ 14 đến 17% trong đó có khoảng 1/5 là bột ngọt.
v Bột ngọt sản xuất
Bột ngọt được sản xuất
thông qua quá trình lên men (tương tự như lên men bia, giấm, nước chấm...) từ
các nguyên liệu tự nhiên như mật mía đường, tinh bột ngũ cốc. Người ta thường
dùng các loại như mía, khoai mì, sắn, ... để làm nguyên liệu chế biến bột ngọt.
2.3.
Qui trình sản xuất bột ngọt
2.3.1.
Nguyên liệu
Để lên men sản xuất axit
glutamic, người ta dùng nguyên liệu chủ yếu là dịch có đường, hoặc rỉ đường,
hoặc các nguồn nguyên liệu tinh bột đã qua giai đoạn đường hóa. Khoai mì là
nguyên liệu tinh bột được sử dụng nhiều nhất hiện nay. Ngoài ra còn có các
nguồn dinh dưỡng bổ sung như muối amôn, photphat, sulfat, biotin, vitamin B…
Trong thực tế sản xuất,
người ta dùng rỉ đường làm môi trường lên men thay cho cao bắp. Rỉ đường thường
pha loãng đến 13 – 14% và thanh trùng trước khi lên men. Nếu là nguyên liệu
chứa tinh bột, thì tinh bột phải được thủy phân (quá trình dịch hóa và đuờng
hóa) nhờ enzym a -b- amylaza rồi sau đó mới bổ sung thêm dinh dưỡng vào môi
trường lên men.
2.3.2.
Chủng vi sinh
Tham gia vào quá trình
lên men sản xuất axit glutamic, chủng vi sinh thường sử dụng là:
Corynebacterium Glutanicum, Brevibacterium Lactofermentus, Micrococus
Glutamicus; nhưng chủ yếu nhất vẫn là chủng Corynebacterium Glutamicum (loại vi
khuẩn này đã được nhà vi sinh vật Nhật Bản Kinosita phát hiện từ 1956, có khả
năng lên men từ tinh bột, ngô, khoai, khoai mì để tạo ra axit glutamic).
Giống vi khuẩn thuần
khiết này được lấy từ ống thạch nghiêng tại các cơ sở giữ giống, sau đó được
cấy truyền, nhân sinh khối trong môi trường lỏng (như đã nói ở phần trên). Khối
lượng sinh khối đuợc nhân lên đến yêu cầu phù hợp cho quy trình sản xuất đại
trà. Trước khi nhân, cấy, môi trường lỏng phải được thanh trùng bằng phương
pháp Pasteur.
Chủng vi khuẩn giống
phải có khả năng tạo ra nhiều axit glutamic, tốc độ sinh trưởng phát triển
nhanh, có tính ổn định cao trong thời gian dài, chịu được nồng độ axit cao, môi
trường nuôi cấy đơn giản, dễ áp dụng trong thực tế sản xuất.
2.3.3.
Kỹ thuật sản xuất axit glutamic và bột ngọt
Axit glutamic sản xuất
bằng phương pháp lên men vi khuẩn, với nguyên liệu là đường. Quá trình này được
xúc tác nhờ hệ enzym có sẵn trong vi khuẩn, chuyển hóa qua nhiều giai đoạn
trung gian với nhiều phản ứng khác nhau tạo ra nhiều sản phẩm phụ, và cuối cùng
là sản phẩm axit glutamic. Thực chất của quá trình này là đường được chuyển hóa
(quá trình đường phân theo Enbden – Meyerhoff), rồi sau đó thông qua chu trình
Krebs của quá trình hô hấp hiếu khí của vi khuẩn, sản phẩm axit glutamic được
hình thành. Sự hình thành axit glutamic phụ thuộc vào sự tích tụ axit a -
xêtoglutaric trong tế bào vi khuẩn, sự có mặt của NH3 và enzym
xúc tác là glutamat dehydrogenaza.
Phương pháp lên men vi
khuẩn là phương pháp được sử dụng rộng rãi hiện nay trên thế giới để sản xuất axit
glutamic và bột ngọt. Hàng năm, sản lượng bột ngọt cả thế giới sản xuất theo
phương pháp này khoảng 25 – 30 vạn tấn. Ở Việt Nam cũng có nhiều nhà máy sản
xuất bột ngọt bằng phương pháp lên men như VeDan, Ajino Moto, Việt Trì, Thiên
Hương…
Để sản xuất bột ngọt từ
axit glutamic bằng phương pháp lên men, quy trình công nghệ được triển khai
theo các giai đoạn sau:
·
Chuẩn bị dịch lên men: Môi trường lên men được chuẩn bị sẵn từ các nguyên liệu
đường hoặc tinh bột (như đã nêu ở phần trên) được thanh trùng kỹ trước khi cấy
vi khuẩn lên men glutamic vào.
·
Giai đoạn lên men: dung dịch nhân sinh khối vi khuẩn, dung dịch lên men được
chuyển vào các dụng cụ, thiết bị lên men, sau corynebacterium glutamicum vào,
cho lên men trong điều kiện thoáng khí, giữ ở nhiệt độ 32 – 370C trong thời
gian 38 – 40 giờ. Kết thúc quá trình lên men, lượng acid glutamic có thể đạt 50
– 60g/ lít.
Trong thời gian lên men,
pH sẽ chuyển dần sang acid do sự hình thành axit glutamic do đó người ta thường
bổ sung thêm dinh dưỡng vào môi trường nguồn amoni (NH4Cl, (NH4)2SO4,
urê) để giữ ổn định độ pH cho vi khuẩn hoạt động tốt.
Không được để điều kiện
lên men là yếm khí vì sản phẩm tạo ra sẽ là axit lactic. Để tạo thoáng khí,
trong các thiết bị lên men bố trí bộ phận khuấy trộn dịch với tốc độ V = 450
vòng/ phút.
·
Tinh sạch acid glutamic:
Kết thúc quá trình lên
men, acid glutamic được tạo thành cùng với một số tạp chất khác, do đó cần phải
tinh chế các tạp chất này ra khỏi dung dịch chứa acid glutamic. Phương pháp
thường dùng là nhựa trao đổi rezin. Nhựa trao đổi rezin có hai loại: rezin
dương tính (mang tính axit) và rezin âm tính (mang tính kiềm).
Dịch lên men có chứa
axit glutamic và tạp chất cho chảy qua cột nhựa (có chứa rezin) từ dưới lên với
tốc độ 150 – 180 lít/ phút, thời gian chảy qua cột là 150 – 180 phút. Song
song, người ta cho dòng nước chảy qua cột cùng chiều với dung dịch lên men để
rửa các vi khuẩn bám vào bề mặt rezin. Giữ nhiệt độ trong cột trao đổi ion là
600 – 650C. Sau khi kết thúc quá trình trao đổi ion, dùng NaOH 4 – 5% để tách
axit glutamic ra khỏi cột (tốc độ chảy NaOH là 5 – 6m/ giờ, lưu lượng 100lít/
phút).
Người ta có thể sử dụng
than hoạt tính để khử màu. Axit glutamic được thu bằng cách điều chỉnh pH = 3,2
rồi cô đặc dung dịch và giảm nhiệt độ xuống 40 – 150C sẽ thu được tinh thể acid
glutamic với lượng 77 – 88% hoặc cao hơn.
·
Sự tạo thành bột ngọt:
Bột ngọt là muối natri
của axit glutamic, gọi là glutamat natri. Dùng NaOH 40% – 50% để trung hòa dung
dịch axit glutamic đến pH = 6,8, sau đó đem lọc, cô đặc, và kết tinh bằng
phương pháp sấy chân không ở nhiệt độ thấp sẽ thu được tinh thể bột ngọt màu
trắng. Độ tinh khiết của bột ngọt có thể đạt 99 – 99,6% mononatri glutamat.
2.4.
Sự ra đời của bột ngọt
Vị giác của con người,
ngoài bốn vị đã phát hiện là chua, ngọt, mặn, đắng; gần đây các nghiên cứu khoa
học còn chứng thực có thêm một vị thứ năm cơ bản nữa, đó là vị ngon-gọi
theo Tiếng Nhật là vị Umami. Theo tiến sĩ Nguyễn Thị Lâm,
Phó viện trưởng Viện Dinh dưỡng quốc gia thì bột ngọt có vị Umami.
Việc sử dụng bột ngọt đã
có từ nhiều thế kỷ trước trong nghệ thuật ẩm thực phương Đông. Cách đây khoảng
1500 năm, các đầu bếp đã biết cho một lượng tảo biển vào súp để làm tăng đáng
kể hương vị món ăn nhưng họ hoàn toàn không biết rằng tảo chứa một lượng lớn glutamate
(bột ngọt) tự nhiên. Mãi đến năm 1860, Ritenhausen và Woft (Đức) đã xác
định được cấu tạo của axit glutamic và muối natri glutamat. Năm
1908, vị giáo sư người Nhật Kikunae Ikeda thuộc
Đại học Hoàng Gia Tokyo đã khám phá ra chất tạo nên vị ngọt thịt, đó chính là
natri glutamat.
Chất này đã từng được
chiết suất thành công từ tảo biển và ông đặt tên cho thương phẩm là Ajinomoto,
theo tiếng Nhật nghĩa là “tinh chất của vị ngọt”. Năm 1909, Giáo sư
Ikeda và dược sĩ Saburosuke Suzuki mở một công ty chuyên kinh doanh bột ngọt
với cái tên Ajinomoto. Đến năm 1933, sản xuất bột ngọt tại Nhật Bản đã đạt đến
4500 tấn/năm. Bột ngọt trở thành gia vị quan trọng, nhất là tại các nước phương
Đông.
Năm 1920, Trung Quốc
cũng sản xuất được bột ngọt. Có năm hãng ViTsin của Trung Quốc sản xuất
tới 200 tấn bột ngọt/năm. “Mì chính”, tên gọi chệch theo tiếng Quảng Châu
xuất hiện từ lúc đó.
2.5.
Bột ngọt và sức khỏe con người
Bột ngọt không có kết
cấu màu hoặc mùi vị đặc trưng nên được dùng trong nhiều món ăn và làm tăng
cường hương vị gốc một cách tự nhiên. Khi pha vào món ăn, bột ngọt tan trong
nước, ngấm vào thức ăn và làm cho thức ăn thêm đậm đà mà không thay đổi màu lẫn
mùi vị. Bột ngọt giúp gia tăng hương vị tự nhiên của thực phẩm chứa nhiều chất
đạm như cá, thịt... Nó còn kết hợp tốt với vị mặn và chua, nhưng không có tác
dụng gì với vị ngọt và đắng.
Một thời, những thứ gì
thuộc về “của hiếm, của độc” đã từng được ví là “Mì chính cánh”. Nhưng khoảng
gần chục năm trở lại đây, thuật ngữ này có vẻ không còn ý nghĩa nữa. Từ một gia
vị không thể thiếu trong mỗi bữa ăn, bột ngọt đột nhiên bị tẩy chay. Giờ đây,
nhiều gia đình đã đoạn tuyệt với bột ngọt, mặc dù mọi người vẫn khẳng định gia
vị này làm cho món ăn ngon hơn. Họ cho rằng, ăn bột ngọt sẽ tăng nguy cơ mắc
các bệnh về thần kinh cũng như bệnh ung thư. Cũng có người cho rằng, nếu cho
bột ngọt vào món ăn khi đang đun nấu thì sẽ làm tăng độ độc vốn có ở các thành
phần hóa học của nó... Người ta cảnh giác với bột ngọt, lâu dần dị ứng cả với vị
ngọt của nó.
2.5.1.
Vậy bột ngọt có độc hại hay không?
Trong một hội thảo tại
Hà Nội do Viện Dinh dưỡng tổ chức, các chuyên gia thuộc ủy ban Kỹ thuật
Glutamate quốc tế cho biết: bột ngọt có thể bị biến đổi thành chất gây
đột biến gen khi thực hiện thí nghiệm trong hai giờ đồng hồ ở nhiệt độ 3000 C.
Nhưng chúng ta nên nhớ rằng: không chỉ bột ngọt bị biến đổi mà ở nhiệt độ này,
các thành phần thực phẩm tự nhiên như protein cũng đều bị biến đổi thành chất
gây đột biến gen, các nguyên liệu thực phẩm bị nấu ở nhiệt độ cao cũng bị cháy
thành than. Tuy nhiên, ở nhiệt độ sôi của nước và thức ăn được chế biến hằng
ngày, natri và Glutamat - hai thành phần chính của bột ngọt vẫn là những chất
ổn định.
Hàng trăm cuộc thí
nghiệm toàn diện trên động vật và cả cơ thể người được thực hiện bởi các viện
nghiên cứu hàng đầu trên thế giới trong một thời gian dài đã đưa ra kết
luận: “Bột ngọt đảm bảo an toàn cho mục đích sử dụng đối với mọi lứa
tuổi”, cụ thể như sau:
-
Ủy Ban Chuyên gia về Phụ gia Thực phẩm (JECFA) của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO)
và Tổ chức Lương nông Quốc tế (FAO) công bố trong cuốn “Hướng dẫn sử dụng an
toàn các chất phụ gia thực phẩm” (Guide to the Safe Use of Food Additives) xuất
bản năm 1979 thì bột ngọt thuộc danh sách A1 liệt kê các phụ gia đã được Ủy Ban
JECFA hoàn toàn thông qua cho phép dùng an toàn (fully cleared) với liều dùng
hàng ngày chấp nhận được là 0-120mg/kg. Có nghĩa với thể trọng người bình
thường 50kg thì mỗi ngày có thể sử dụng khoảng 6g bột ngọt.
-
Năm 1991 uỷ ban Khoa học về thực phẩm của Châu Âu tái khẳng định bột ngọt an
toàn và có thể dùng hàng ngày.
-
Năm 1992 báo cáo từ hội đồng của vụ Khoa học thuộc hiệp hội Y tế Mỹ khẳng định
dưới bất kỳ hình thức nào cũng không chứng minh được nó là mối nguy hại đáng kể
đối với sức khoẻ.
-
Năm 1995 báo cáo được FDA uỷ quyền của hiệp hội Thực nghiệm sinh học liên bang
(FASEB) xác nhận các đánh giá về an toàn của các uỷ ban đã nêu, nhưng cho rằng
một tỷ lệ chưa rõ dân số có thể dị ứng với bột ngọt và phát triển thành một hội
chứng phức tạp khi tiêu thụ hơn 3g bột ngọt thuần.
-
Năm 2002 một báo cáo phát hiện chuột được nuôi theo chế độ dinh dưỡng bổ sung
từ 10 – 20% bột ngọt tinh khiết bị thoái hoá võng mạc, có thể do sự dồn tụ của
muối glutamate trong pha lê dịch. Tuy nhiên, một lượng glutamat đó cao hơn rất
nhiều so với lượng bột ngọt sử dụng làm gia vị thực phẩm.
-
Ở các nước trên thế giới:
+ Tại Hoa kỳ:
bột ngọt được các cơ quan quản lý thuốc và thực phẩm Hoa Kỳ đưa vào danh sách
các gia vị thực phẩm được phép sử dụng. Bột ngọt được coi là an toàn cho mục
đích sử dụng và được xem là một thành phần thực phẩm phổ biến như muối, tiêu,
giấm, bột nở.... và không quy định liều dùng hàng ngày (Theo tài liệu
Code Federal Regulation Part 182 - 1994. FDA - US )
+ Tại Pháp:
Bột ngọt được coi là an toàn và cũng không quy định liều dùng hàng ngày. (Theo
tài liệu Réglementation des produits qualité - Repression des fraudes 1991 et
modifié 6/1993).
+ Tại Thái Lan:
liều dùng hàng ngày tùy theo yêu cầu (As required).
+ Tại các nước
Châu Á khác: Malaysia, Philippin, Nhật, Trung Quốc, Đài Loan, Hàn Quốc đều
coi bột ngọt là an toàn và không quy định liều dùng hàng ngày.
+ Cộng đồng Châu
Âu ( EC) đặt mã số bột ngọt (MSG) là phụ gia thực phẩm số E621 và cho
phép dùng không có khuyến cáo số lượng hàng ngày.
+ Ở Việt Nam
-
Bộ Y Tế: bột ngọt được xem là một gia vị thực phẩm và đã được đưa vào danh mục
các phụ gia thực phẩm được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm theo quyết
định số 3742/2001 QĐ- BYT ngày 31/8/2001 của Bộ Y Tế.
-
Bộ khoa học công nghệ và môi trường: bột ngọt được phép sử dụng như một phụ gia
thực phẩm trong chế biến thức ăn ở gia đình, tại các nhà hàng cũng như trong
công nghiệp chế biến thực phẩm (Báo cáo ngày 20/4/1995 của Tổng Cục tiêu chuẩn
đo lường chất lượng - Bộ khoa học Công nghệ và Môi Trường).
2.5.2.
Bột ngọt có liên quan gì đến “Hội chứng quán ăn Trung Hoa” không?
“Hội chứng quán ăn Trung
Hoa” (Chinese Restaurant SyndromesI) là cụm từ dùng để chỉ triệu chứng
khó chịu nhất thời do bị dị ứng khi ăn tại các quán ăn Trung Hoa. Họ cho rằng
trong các thức ăn có nhiều bột ngọt gây nên hiện tượng nóng mặt, hoa mắt,
khó chịu....
Năm 1968, bác sĩ Ho Man
Kwok thuộc tổ chức National Biomedial Research Foundation viết một bài báo cho
chuyên san y tế New England of Medecine như sau: “Tôi bị một hội chứng là mỗi
khi đi ăn trong một nhà hàng Tàu, đặc biệt là nhà hàng bán thức ăn Hoa. Hội
chứng thường bắt đầu diễn ra khoảng 15 – 20 phút sau khi ăn xong món đầu tiên,
kéo dài khoảng hai giờ đồng hồ mà không có các hậu quả để lại. Những triệu
chứng nổi rõ nhất là bị tê cứng phía sau gáy, dần dần lan toả ra hai cánh tay
và lưng, bị uể oải và tim đập nhanh…” Lời thuật này bắt đầu gây hoang mang về
sức khoẻ trên khắp thế giới về bột ngọt và từ “Hội chứng quán ăn Trung Hoa” ra
đời từ ấy. Tuy nhiên, ông và các cộng sự đã nghiên cứu và phát hiện ra rằng các
triệu chứng trên có thể gây ra bởi một số thành phần có trong nước tương. Nhưng
triệu chứng này lại không xảy ra khi sử dụng loại nước tương này ở nhà. Một vài
nhận định rằng triệu chứng gây ra có thể do rượu được sử dụng rộng rãi trong
món ăn ở các nhà hàng Trung Quốc, và các triệu chứng này tương tự như các triệu
chứng do ảnh hưởng của rượu. Nhận định khác lại cho rằng triệu chứng này gây ra
bởi bột ngọt được sử dụng làm gia vị chế biến trong các món ăn ở nhà hàng Trung
Quốc. Và một khả năng khác là hàm lượng muối cao trong các món ăn Trung Quốc có
thể làm cao natri máu nhất thời, gây nên hiện tượng giảm kali trong nội bào,
tạo ra các triệu chứng tê cơ, hồi hộp và có cảm giác yếu…
Còn theo tiến sĩ Kenny
của trường Ðại Học Y Khoa George Washington đã làm thí nghiệm đối chiếu lâm
sàng về vấn đề này, kết quả của thí nghiệm đã chứng minh: bột ngọt
không hề liên quan trực tiếp tới dị ứng. Nghiên cứu của ông còn đưa ra kết
luận, ăn xong uống nước cà chua và cà phê đen, cũng có thể gây nên khó chịu sau
khi ăn một số thực phẩm hoặc một số thành phẩm của thực phẩm nào đó, những thực
phẩm này thường là hạt tiêu, sôcôla, các loại sò hến và nhiều loại thành phần
thực phẩm khác.
Cho đến nay, dựa trên
các nghiên cứu khoa học đáng tin cậy, Ủy ban hỗn hợp về phụ gia thực phẩm
(JECFA) của Tổ Y Tế Thế giới (WHO) và tổ chức Lương Nông (FAO) năm 1987,
đã chính thức tuyên bố: Các nghiên cứu đã không thể chứng
minh được rằng MSG (bột ngọt) là tác nhân gây ra các triệu chứng của “Hội chứng
quán ăn Trung Hoa”.
Trong thực tế đời sống
hàng ngày ta cũng có thể gặp một số người khi ăn cá biển, tôm, cua hay ghẹ,
thịt gà, thịt bò ......cũng sinh ra dị ứng mẩn ngứa hoặc khó chịu. Đó cũng là
do cơ địa mẫn cảm của từng người dị ứng với một loại thực phẩm khác nhau. Nên
không thể nói bột ngọt là tác nhân gây ra toàn bộ “Hội chứng quán ăn Trung Hoa”
đối với tất cả mọi người khi chưa đủ chứng cứ chắc chắn.
v Qua các quy định quốc
tế và quốc gia có sử dụng bột ngọt (MSG), chúng ta nhận thấy không có quốc gia
nào cho bột ngọt là chất độc và cũng không có quốc gia nào cấm sử dụng bột ngọt
trong chế biến thực phẩm.
v Tuy nhiên, cần xác
định rõ bột ngọt chỉ là một phụ gia thực phẩm, điều vị an toàn cần thiết (tương
tự như dấm, tiêu, muối ăn...), bản thân bột ngọt không phải là một chất dinh
dưỡng có thể thay thế cho thịt, cá, trứng, sữa...
.
2.5.3.
Nên sử dụng bột ngọt với liều lượng bao nhiêu là an toàn cho sức khỏe?
Độ độc cấp của MSG
được tính bằng đơn vị LD50 đối với chuột là 19,9 gam/kg thể trọng.
Theo cách tính này, đối với một người nặng 70kg, liều mì chính gây
độc là 1,4kg. Đầu thập kỷ 70, JECFA - Ủy ban hỗn hợp về Phụ gia thực phẩm của
Tổ chức Y tế thế giới (WHO) và Tổ chức Lương nông (FAO) đã bắt đầu đánh giá
tính an toàn của bột ngọt và đưa ra quy định về liều lượng sử dụng hằng ngày:
từ 0-120mg/kg thể trọng. Vào năm 1987, Hội nghị lần thứ 31 của JECFA đã tiến
hành đánh giá lại độ an toàn của bột ngọt và đưa ra kết luận “liều dùng không
xác định”. Ở Việt Nam, viện dinh dưỡng quốc gia (Bộ y tế) cho phép
sử dụng bột ngọt không quá 6g/ngày. Còn với trẻ em dưới 12 tháng tuổi
tuyệt đối không nên ăn bột ngọt.
PGS.TS Nguyễn Thị Lâm có
bài viết về việc sử dụng bột ngọt trên trang web của báo Tiền Phong (http://www.tienphong.vn/)
đăng ngày thứ Tư, 11/02/2009, lúc 9 giờ 8 phút. Theo Tiến sĩ: “Thực tế, không
có khuyến cáo về liều sử dụng đối với mì chính, cũng như không có khuyến cáo
riêng nào đối với trẻ em. Có thể hiểu, liều dùng hằng ngày không quy định,
nghĩa là các nghiên cứu chưa tìm thấy mức liều lượng sử dụng nào của mì chính
có thể ảnh hưởng đến sức khỏe của người sử dụng. Tuy nhiên, là một thứ gia vị,
cũng tương tự như sử dụng muối hay ớt, mì chính chỉ có tác dụng tăng vị ngon
khi được sử dụng ở liều thích hợp. Nếu quá nhiều, sẽ phản tác dụng.”
PGS.TS Nguyễn Thị Lâm
lưu ý thêm: “Khi sử dụng, nên nêm mì chính lúc sắp hoàn thành món ăn.
Trong mì chính có muối và vị ngọt, vì vậy, với người cần giảm mặn (bệnh thận,
cao huyết áp) sử dụng mì chính với lượng phù hợp sẽ giúp tăng vị ngon, vị đậm
của thức ăn, từ đó sẽ giảm được lượng mắm muối sử dụng khi nấu. Mì
chính không gây hại cho sức khỏe, không nguy hại cho trẻ em và cũng không gây
ung thư. Tuy nhiên, chúng không có công dụng chữa bệnh. Cần sử dụng nó như là
một gia vị, không nên lạm dụng”.
2.5.4.
Những thông tin khác về bột ngọt
Mặc dù bột ngọt được cho
là chất phụ gia an toàn trong liều lượng cho phép, nhưng không phải vì thế mà
ta có thể vô tư sử dụng và “lờ đi” những tác hại nghiêm trọng đã được thông báo
từ nhiều tài liệu đáng tin cậy.
Chưa chắc khi ta cho
nhiều bột ngọt vào thức ăn sẽ làm thức ăn ngon hơn. Ngoài ra bản thân bột ngọt
không có giá trị dinh dưỡng; khi lạm dụng còn có nguy cơ gây hại sức khỏe.
Như chúng ta đã biết
natri glutamat có sẵn trong thức ăn hàng ngày. Một khẩu phần ăn dù đạm bạc cũng
đủ cung cấp lượng Na+ và glutamat cho cơ thể. Do đó, ăn bột
ngọt không hề giúp bổ não như lời đồn trước đây mà còn làm tăng thêm lượng các
chất này trong cơ thể. Trong bột ngọt, lượng natri chiếm khoảng 13%
(khoảng 1/3 so với muối ăn), ăn nhiều bột ngọt đồng nghĩa với ăn nhiều
natri. Các ion natri tập trung ở ngoài màng tế bào giữ chức năng thẩm thấu, đảm
bảo sự ổn định của lượng chất lỏng cũng như sự cân bằng giữa tính axit và tính
kiềm của cơ thể. Khi lượng ion natri tăng cao, sự cân bằng này sẽ bị phá vỡ dẫn
tới lượng nước trong tế bào tăng lên (làm ự nước), tăng trương lực của thành
mạch, gây co mạch, tăng sức cản ngoại vi, có thể làm tăng huyết áp hoặc béo
phì. Còn glutamat là chất dẫn truyền thần kinh kích thích có khắp nơi trong hệ
thống thần kinh trung ương. Do đó, nếu dùng bột ngọt quá nhiều có thể gây ảnh
hưởng đến thần kinh, đau mỏi đốt sống cổ, rối loạn hoạt động não, gây mất trí
nhớ. Chưa kể gan và thận do phải làm việc cật lực để thải hồi các chất độc này
ra khỏi cơ thể, dẫn đến bị suy yếu và gây nhiều rối loạn.
Theo kết quả báo cáo dài
350 trang (hoàn thành ngày 31/7/1995) của hội Thử nghiệm sinh học liên bang Mỹ,
những phản ứng phụ do sử dụng bột ngọt là:
·
Cảm giác nóng ran như cháy khắp cổ, ngực và phần trước cánh tay.
·
Tê sau cổ và từ cánh tay trở lên
·
Ngứa ran khắp mặt, cổ, lưng và tay
·
Nhức đầu, buồn nôn
·
Tức ngực, khó thở
·
Đau tim, suy nhược
Năm 1996, Tiến sĩ
Russell L. Blayclok đã viết trong quyển: “Excitotoxins: The Taste that kills”
về triệu chứng béo phì và tổn thương não, giảm trí nhớ, bệnh Parkinson’s,…và
nhiều bệnh khác từ việc sử dụng nhiều bột ngọt. Một nghiên cứu khác của giáo sư
lâm sàng khoa tâm thần học Viện Ðại Học California Arthur D. Colman cũng cho
thấy, có khoảng 30% dân chúng bị những phản ứng nguy hại, khi ăn phải bột ngọt.
Chính phủ Hoa Kỳ cũng đã cảnh báo việc này cho người dân. Nhiều lời khuyến cáo
được đưa ra như: phụ nữ có thai và trẻ em dưới 6 tuổi không nên dùng bột ngọt,
còn người lớn thì tránh dùng chừng nào là tốt chừng ấy. Các thực phẩm chế biến
sẵn có chứa bột ngọt phải ghi rõ bên ngoài bao bì,…
Theo thống kê thì Châu
Âu và các nước phát triển hầu như không sử dụng bột ngọt trong chế biến thực
phẩm. Các nước sản xuất nhiều bột ngọt chỉ để xuất khẩu ví dụ như Mỹ tiêu thụ
nội địa 0,7% sản lượng; Pháp 0,9%; Braxin 1% hay ngay tại Nhật (quê hương của
bột ngọt) cũng chỉ làm ra để xuất khẩu, chứ tiêu thụ nội địa chỉ 1,5% sản
lượng. Người dân ở các nước trên rất hạn chế hoặc không sử dụng bột ngọt trong
nấu ăn. Họ chỉ chế biến các nguyên liệu tươi từ tự nhiên.
Trong khi đó, ở Việt
Nam, bột ngọt lại đang “bành trướng”. Từ vài chục năm nay, bột ngọt, bột canh
luôn là bạn đường thuỷ chung của các nhà bếp, đặc biệt là ở các nhà hàng, quán
ăn Việt Nam. Bất kỳ món ăn nào của ta hiện nay cũng đều được nêm cỡ 1 thìa cà
phê bột ngọt. Nếu chú ý sẽ thấy các món ăn hướng dẫn trên ti vi, trên báo đều
khuyên nêm thêm khoảng 2 thìa cà phê chất ngọt ngào này. Ngay mì gói, thứ đồ ăn
quen thuộc cũng có tới 4 gam bột ngọt/ 1 gói. Cứ nêm, và nêm vô tội vạ. Vì thế
mà hiện nay, hai nhà máy chuyên sản xuất bột ngọt ở Việt Trì, Vedan ở Đồng Nai
và nhiều nhà máy lớn nhỏ khác ở Hà Nội, Sài Gòn cũng chưa cung cấp đủ nhu cầu
nội địa. Hàng năm, Việt Nam vẫn phải nhập khẩu bột ngọt từ Nhật, Đài Loan, Hàn
Quốc, Braxin, và nhất là bột ngọt 3 không (không nhãn, không hạn sử dụng, và
không xuất xứ nhà sản xuất) được từ biên giới Trung Quốc. Việt Nam đang thật sự
trở thành “bãi thải” bột ngọt như nhiều lời báo động.
Thử làm một bài tính
nhẩm: trung bình một gia đình bốn người, một ngày dùng ít nhất khoảng 7 thìa cà
phê bột ngọt cho các món ăn của 3 bữa, ước tính bình quân 4gam/thìa. Nghĩa là,
hàng ngày một người dùng tới 7 gam bột ngọt, vượt quá giới hạn cho phép đến
15-20%. Vậy mà một số người trong chúng ta vẫn cứ ung dung cho đó là liều dùng
“bình thường”.
2.6.
Một số chú ý khi sử dụng bột ngọt
Theo PGS.TS. Bùi Minh
Đức - Phó Chủ tịch Hội KHKT An toàn Thực phẩm Việt Nam thì khi sử dụng bột ngọt
cần chú ý:
·
Bột ngọt chỉ là một gia vị có tác dụng điều vị, do đó không nên dùng các loại
gia vị kể cả bột ngọt để thay thế cho các chất dinh dưỡng nói chung.
·
Không nên sử dụng bột ngọt hay các loại gia vị khác để che lấp những mùi vị
phản ánh tình trạng mất chất lượng của thức ăn như ôi, thiu, tanh, thối.
·
Bột ngọt chỉ có tác dụng điều vị tốt với các vị mặn, đắng và chua, nhưng lại
không ảnh hưởng đến vị ngọt nên trong sản xuất bánh kẹo nói chung, bột ngọt ít
được sử dụng.
·
Nếu sử dụng bột ngọt thì cần giảm bớt lượng muối cho vào.
CHẤT ĐIỀU VỊ 627,
CHẤT ĐIỀU VỊ 631
3.1.
Chất điều vị 627 và chất điều vị 631 là gì?
3.1.1.
Khái niệm
v Chất điều vị 627
(E627) còn gọi là Disodium guanylate, hay sodium 5'-guanylate và disodium
5'-guanylate; là muối có chứa hai gốc natri của guanosine monophosphate(GMP).
v Chất điều vị 631
(E631) còn gọi là Disodium inosinate, hay disodium 5'-inosinate, hoặc sodium
5'-inosinate; là muối chứa hai gốc natri của axit inosinic.
Hai chất này hiện được
biết đến với tên gọi: chất “siêu bột ngọt”.
3.1.2.
Công thức phân tử, công thức cấu tạo
·
Công thức phân tử của E627 là: C10H12N5Na2O8P
(Khối lượng mol là 407.184 g/mol).
·
Công thức cấu tạo của
E627
·
Công thức phân tử của E631 là: C10H11N4Na2O8P
(392.17 g/mol).
·
Công thức cấu tạo của E631
3.2.
Lịch sử tìm ra chất điều vị 627, 631
Năm 1913, học trò của
Tiến sĩ Ikeda là ông Komada đã phát hiện ra tính chất đặc trưng của vị Umami
trong Disodium 5’- inosinate (E631) (IMP) là một chất có trong khô cá nhảy.
Nhiều năm sau ông
Kuninaka và các cộng sự lại khám phá ra một chất có hương vị Umami cực kỳ quan
trọng trong loại nấm Shiitake khô, đó là chất Disodium 5’-guanylate (E627)
(GMP). Ông Kuninaka nhận thấy, nếu trộn bột ngọt với 5’ribonucleotide thì sẽ có
được một chất có độ ngọt gấp 10 lần so với bột ngọt thông thường. Đó chính là
siêu bột ngọt.
Theo tài liệu “Sinh hóa
ứng dụng” của GS-TS Đồng Thị Thanh Thu - giảng viên Trường ĐH Khoa học tự nhiên
(thuộc ĐH Quốc gia TP.HCM) Từ năm 1960, loại siêu bột ngọt đã chính thức được
giới thiệu và tiêu thụ trên thị trường”.
3.3.
Tác dụng của các chất điều vị 627, 631
Chất điều vị 627, 631
tuy xa lạ với người tiêu dùng nhưng được sử dụng rất phổ biến trong công nghiệp
chế biến thực phẩm. GS-TS Bùi Minh Đức - nguyên Phó Chủ tịch Hội Khoa học và Vệ
sinh an toàn thực phẩm đã cho biết định nghĩa về hai chất 627 và 631 có trong
cuốn Bách khoa toàn thư thực phẩm Hoa Kỳ. Theo đó, muối của hai chất trên
có cùng vị với bột ngọt, thuộc nhóm bột ngọt, giúp làm tăng độ ngọt hiệu quả
hơn so với bột ngọt thông thường (621), đặc biệt là chất điều vị 631. Nói cách
khác, hai chất trên kết hợp với nhau tạo chất siêu bột ngọt, tuy nhiên nó tạo
vị ngọt dễ chịu và ít độc hại.
Cùng chung quan điểm
này, PGS-TS Nguyễn Thị Lâm cho biết: “Theo các tài liệu khoa học thì chính chất
điều vị 627 và 631 là chất siêu ngọt có độ ngọt gấp 10 đến 15 lần bột ngọt
thông thường. Nó còn tác động lên trung ương thần kinh vùng cảm nhận thèm ăn,
kích thích thèm ăn... Cứ nói đến 2 chất này, những người làm công nghiệp thực
phẩm đều biết ngay rằng đó là chất siêu ngọt”.
·
Disodium inosinate (631) là loại phụ gia thực phẩm có công dụng điều vị, trợ
lực với monosodium glutamate (bột ngọt). Loại phụ gia này có xuất xứ từ thịt,
cá, có thể kích thích gây bệnh Gout. Thường không được dùng cho thực phẩm của
trẻ em.
·
Disodium guanylate (627), cũng là một phụ gia thực phẩm có tính điều vị nhờ có
tác dụng hiệp lực với bột ngọt. Disodium guanylate (627) là chất điều vị có
xuất xứ từ cá khô hay rong biển khô, sản phẩm phụ của disodium inosinate (631).
Disodium inosinate (627)
và disodium guanylate (631) là hai chất điều vị không có chứa bọt ngọt, nhưng
lại có tác dụng cộng lực với axit glutamic tự do, nên thường được dùng chung
với nhau. Chất điều vị 627 và chất điều vị 631 là những phụ gia khá đắt tiền,
nhưng điều đặc biệt là chúng không có hiệu quả nếu không có bột ngọt đi kèm. Vì
vậy, khi bạn khám phá trên nhãn thực phẩm có các kí hiệu 627 và 631 mà không hề
thấy bột ngọt, chắc chắn là trong loại thực phẩm này có chứa axit glutamic (bột
ngọt) ẩn dưới một dạng khác.
Trong chế biến thực phẩm
người ta cho siêu bột ngọt này vào để làm tăng vị ngọt giả tạo của thịt, hay
tạo ra một sản phẩm hoàn toàn không có thịt nhưng lại có vị như nước hầm thịt.
Ví dụ: trong các món canh của các bếp ăn tập thể hay các quán cơm giá rẻ người
ta chỉ dùng nước, muối, bột ngọt và siêu bột ngọt (có trong bột nêm) để tạo ra
nước canh như nước hầm thịt. Nước mắm cũng chỉ có nước, muối, hương nước mắm và
siêu bột ngọt. Lý do là giá suất ăn quá thấp họ không thể hầm xương hay thịt và
cũng không thể có nước mắm thật được.
Siêu bột ngọt đặc biệt
phổ biến trong hạt nêm (hoặc bột gia vị), thường sử dụng trong các loại nước
chấm, tất cả món ăn chế biến sẵn (như mì ăn liền, các loại bánh snack, …), hay
dùng để ướp thịt và các món ăn khác trong các bếp ăn, nhà hàng. Siêu bột ngọt
hoàn toàn không có giá trị dinh dưỡng mà chỉ là chất điều vị, làm tăng cảm giác
ngọt.
3.4.
Hạt nêm
Hạt nêm (hay còn gọi là bột nêm): là loại phụ gia
hỗn hợp chứa nhiều nguyên liệu. Trong đó thành phần thường gặp là các chất điều
vị: bột ngọt (chiếm khoảng 30% - 40%), chất điều vị 627, 631.Hạt nêm mang nhiều
hương vị khác nhau cho món ăn. Không giống như bột ngọt có dạng hình que dài,
hạt nêm có dạng hạt nhỏ, gần như tròn, hoặc dạng bột, và thường có màu vàng
nhạt.
Gần đây trên thị trường
xuất hiện rất nhiều sản phẩm hạt nêm được quảng cáo là “không bột ngọt”. Các
nhà sản xuất đều cố gắng nhấn mạnh sản phẩm của mình được chiết xuất từ các vật
liệu tự nhiên như xương ống, thịt hầm, sườn non, hạt sen tươi,... Tuy nhiên,
nhìn kĩ vào thành phần trên bao bì, ta thấy có chất điều vị 627, 631. Thử
lướt mắt qua một số sản phẩm hạt nêm của các nhãn hiệu nổi tiếng sau:
Sản phẩm của Knorr: được
quảng cáo là “Knorr đảm đang”, có vị “tự nhiên hơn bột ngọt”. Trong khi đó
thành phần trên bao bì lại ghi là: “bao gồm muối, chất điều vị (621, 631, 627),…”.
Tương tự, trong thành
phần hạt nêm thịt heo “Maggi Ngon Ngon” của Công ty Nestlé VN cũng có chất điều
vị (621, 631, 627),… cùng với muối, đường, hương thịt heo tổng hợp... Hãng này
cũng thuyết phục người tiêu dùng với câu “Được làm từ thịt heo nguyên chất” và
“Đậm đà vị thịt”.
Trên sản phẩm hạt nêm
Aji-ngon của Công ty Ajinomoto VN có ghi rõ ràng tên khoa học của các
chất cấu thành nên sản phẩm như chất điều vị 621 (mononatri glutamat), chất
điều vị 631& 627 (dinatri inosinat & dinatri guanylat) bên cạnh muối,
đường, nước cốt, bột thịt gà,…..
Trên bao bì sản phẩm
“Hạt nêm thịt heo” được quảng cáo là “Làm từ thịt heo nguyên chất” mang nhãn
hiệu Vedan của Công ty Vedan VN cho thấy ngoài thành phần là muối, đường, tiêu
trắng, ớt... còn có các chất điều vị (621, 627, 631).
Còn hạt nêm Vicook’s của
Công ty TNHH Vĩnh Nguyên mang dòng chữ “100% được chế biến từ thịt gà và thịt
heo”. Thành phần của Vicook’s cũng là chất điều vị (621, 631, 627),...
Hoặc gần đây nhất là
quảng cáo “Hạt nêm không bột ngọt Chin-su” của Công ty Cổ phần Công nghiệp -
Thương mại Masan. Lời giới thiệu khá ấn tượng như: “Hạt nêm Không Bột Ngọt đầu
tiên tại Việt Nam”, “một sản phẩm bước ngoặt”, “CHIN-SU tự hào là hạt nêm đầu
tiên Không Bột Ngọt, từ sườn non và hạt sen tươi, đem đến hương vị thơm ngon,
thanh ngọt đặc trưng cho món ăn, giúp cả nhà thật sự yên tâm thưởng thức trọn
vẹn bữa ăn gia đình”. Trên nhãn của gói hạt nêm này in không dưới 4 lần cụm từ
“không bột ngọt” như một lời nhấn mạnh. Kèm theo đó là dòng chữ “đạt an toàn vệ
sinh thực phẩm của Bộ Y tế” khiến người tiêu dùng không thể không tin tưởng.
Nhưng trong thành phần hạt nêm cũng chứa chất điều vị 627, 631.
Các lời quảng cáo như
“100% từ nước hầm xương”, “ngon từ thịt, ngọt từ xương”, “tốt hơn cho sức
khỏe”, “tốt hơn bột ngọt”,... trên đã dẫn đến sự hiểu lầm cho người tiêu dùng.
Có thể thấy mục đích của việc quảng cáo này chính là đánh vào tâm lí ngại sử
dụng bột ngọt của người dân. Bột ngọt không hề là chất cấm trong thực phẩm
nhưng một số doanh nghiệp lại cố tình “thổi phồng”, làm người tiêu dùng hiểu
sai về bột ngọt để chuyển sang sử dụng những sản phẩm của họ. Rất nhiều người
đã lựa chọn hạt nêm như thứ gia vị hoàn toàn tự nhiên tốt cho sức khoẻ và dùng
thoải mái cho trẻ nhỏ.
Nhưng sự thật thì không
phải vậy
Theo phân tích của các
chuyên gia về thực phẩm, nếu nói sản phẩm được làm từ thịt và xương thì không
được phép có chất Monosodium Glutamate (bột ngọt).
Mới đây, Viện Vệ sinh y
tế công cộng TP. HCM đã nhận xét nghiệm 3 mẫu hạt nêm của 3 nhãn hiệu bột nêm
nổi tiếng và phổ biến trên thị trường là Knorr, Maggi và Aji ngon. Kết quả cho
thấy cả 3 mẫu hạt nêm này đều có chứa Monosodium Glutamate (bột ngọt) với hàm
lượng: Knorr 31,3g/100g, Maggi 28,6g/100g và Ajingon là 26,7g/100g. Như vậy,
thành phần của các loại hạt nêm này không chỉ hoàn toàn là các thành phần kết
tinh từ nước hầm xương, thịt như lời quảng cáo trên các phương tiện truyền
thông và trên bao bì.
Còn theo kết quả kiểm
nghiệm của Trung tâm Kỹ thuật Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng 3, trong sản phẩm
“Hạt nêm không bột ngọt Chinsu”, hàm lượng monosodium glutamate (bột ngọt)
chiếm 0,6%.
Một sự thật đáng ngại!
Bên cạnh đó, tất cả các
bao bì của sản phẩm hạt nêm trên thị trường hoàn toàn không có một thông tin rõ
ràng rằng có thành phần bột ngọt. Thay vào đó là các chữ chất điều vị
(621,631,627) hoặc Sodium Glutamate. Hoặc có sản phẩm hạt nêm ghi rất rõ không
bột ngọt, nhưng thành phần lại chứa chất điều vị (631, 627). Theo PGS.TS Nguyễn
Thị Lâm: “Chất điều vị 627 và 631 không chỉ là bột ngọt mà còn là chất
siêu ngọt. Nếu sản phẩm nào ghi trong thành phần có chất điều vị 627 và 631 mà
nói là không có bột ngọt là gian dối”.
Trong danh mục các chất
phụ gia được phép sử dụng cho thực phẩm ban hành kèm theo Quyết định số
3742/2001/QĐ ngày 31/8/2001 của Bộ trưởng Bộ Y tế không có 2 chất điều vị là
631 và 627 (Nhưng hai chất này có trong danh mục của Ủy ban Tiêu chuẩn hóa thực
phẩm quốc tế - Codex). Trên nguyên tắc, các chất phụ gia không có trong danh
mục của Việt Nam là không được phép sử dụng ở Việt Nam.
Thế nhưng trên thực tế
từ nhiều năm qua chất siêu ngọt này được sử dụng rộng rãi trong sản xuất, chế
biến thực phẩm ở hầu hết các loại thực phẩm cần có độ ngọt của thịt, thậm chí ở
các sản phẩm không liên quan đến độ ngọt của thịt. Nhiều nhà sản xuất, chế biến
thực phẩm đã ém nhẹm việc sử dụng chất này, không xin phép, không khai báo
trong thành phần của thực phẩm, trong khi theo quy định là phải xin phép sử
dụng và phải thông báo trên nhãn hàng hóa. Như vậy với các sản phẩm sử dụng
chất này mà không xin phép làm sao biết họ cho vào thực phẩm với liều lượng bao
nhiêu, có đáng tin cậy không?
Kể từ sau vụ “Tự nhiên
hơn bột ngọt” của “Knorr Đảm đang” (cuối tháng 10/2005), đã có cuộc họp
của các chuyên gia tư vấn về vệ sinh an toàn thực phẩm. Sau đó, Bộ Y tế đã
quyết định cho phép sử dụng hai chất điều vị 627, 631 trong thực phẩm.
3.5.
Chất điều vị 627, 631 và sức khỏe
Như đã nói ở trên, trong
hạt nêm nào cũng có hai chất điều vị 627, 631. Ảnh hưởng của hai chất đó đến
sức khỏe con người ra sao? Vấn đề này hiện đang rất được nhiều nhà khoa học
cũng như người tiêu dùng quan tâm.
Bác sĩ K. Ekelman và bác
sĩ K. C. Raffaele, Bộ Thực phẩm và thuốc của Hoa Kỳ, cho biết các nhà khoa học
về độc chất đang nghi ngờ khi hai chất Disodium 5’-Guanylate và Disodium
5’-Inosinate kết hợp với nhau sẽ tạo ra rất nhiều độc chất mới có thể gây quái
thai và gây rối loạn chuyển hóa. Đồng thời các công trình nghiên cứu trên chuột
đực và chuột mang thai đã và đang tiến hành. Số liệu nghiên cứu được thông báo
trên trang web: http://www.inchem.org/documents/jecfa/jecmono/v32je06.htm.
Hiện nay hai chất điều
vị 627, 631 (chất siêu ngọt) đã được Bộ Y tế nước ta cho phép sử dụng trong
thực phẩm. Tuy nhiên, cũng giống như bột ngọt, nó chỉ đơn thuần làm tăng độ
ngon chứ không hề có giá trị dinh dưỡng, do đó không nên lạm dụng.
PGS-TS Phan Thị Sửu,
Viện Công nghệ thực phẩm - Bộ Công nghiệp phát biểu: “Việc sử dụng chất điều vị
là được phép nhưng phải có giới hạn nhất định. Nếu cho vào bột nêm, viên canh,
xúp thịt hoặc bột gia vị thì bột ngọt chỉ được chiếm tỉ lệ 10g/1kg sản phẩm,
tức 1% mà thôi. Còn nếu hàm lượng bột ngọt tính theo khối lượng sản phẩm là
30%, theo tôi là quá nhiều. Riêng hai chất 631 và 627 dù trong qui định không
ghi cụ thể, nhưng theo tôi, dù gì thì gì cũng không thể vượt hơn tỉ lệ mà bột
ngọt được phép sử dụng”.
Hội đồng chuyên viên tư
vấn vệ sinh an toàn thực phẩm của Bộ Y tế cũng khuyến cáo trẻ em dưới 12 tháng
tuổi tuyệt đối không nên ăn bột ngọt. Trong thành phần của hạt nêm có bột ngọt,
do đó cũng không nên sử dụng hạt nêm trong thức ăn cho trẻ nhỏ.
Quay lại với việc quảng
cáo của một số sản phẩm hạt nêm đã nêu trên. Chúng ta nhận thấy có hai điều mà
người tiêu dùng bị ngộ nhận từ chính sự tin tưởng vào các lời quảng cáo sai sự
thật đó.
_ Họ tin rằng trong hạt
nêm không hề có bột ngọt. Điều này thật đáng ngại cho những người bị dị ứng với
bột ngọt, những người phải kiêng bột ngọt do một số loại bệnh hoặc phụ nữ đang
mang thai (đặc biệt là 3 tháng đầu), các trẻ sơ sinh.
_ Với lời quảng cáo “món
ăn không chỉ đậm đà mà còn bổ dưỡng và tốt cho sức khoẻ...” đã khiến một số
người tiêu dùng lầm tưởng đây là dạng bột dinh dưỡng, có thể dùng thay thực
phẩm như thịt, xương, cá, tôm... Nhiều vị phụ huynh khi chế biến thức ăn cho
trẻ nhỏ đã lạm dụng hạt nêm. Có trường hợp, một người mẹ thấy con mình biếng ăn
đã dùng nhiều hạt nêm cho bột thêm đậm đà, ngọt hơn hẳn để con ăn được ngon
miệng. Tuy nhiên, sau một thời gian, đứa bé cứ còi cọc; đi khám thì các bác sĩ
cho biết cháu bị suy dinh dưỡng nặng.
Vì vậy, mong mỏi của
nhiều người dân là sản phẩm “có sao nói vậy, nói rõ, nói dễ hiểu, và quảng cáo
trung thực”. Nếu nhà sản xuất cứ “ăn nói” lập lờ gây sự hiểu lầm thì chính họ
sẽ đánh mất niềm tin nơi người tiêu dùng.
Một thực tế khác mà lâu
nay chúng ta không hề để ý là những năm gần đây, người dân đang chuyển sang
dùng bột nêm thay cho bột ngọt và muối ăn hàng ngày. Điều này có gì đáng lo
ngại? Xin nhắc lại rằng chất điều vị 627 chính là muối chứa hai gốc natri của
axit guanylic, còn chất điều vị 631 là muối chứa hai gốc natri của axit inosinic.
Chúng tuy không phải là bột ngọt, nhưng có tác dụng mạnh hơn bột ngọt (chứa
nhiều gốc natri hơn), đặc biệt là làm giảm lượng muối trong món ăn.
Theo Bác sĩ Phạm Ngọc
Oanh - Trung tâm Dinh dưỡng TP. HCM thì “mặc dù trong thành phần hạt nêm có
muối nhưng chỉ là muối bình thường, không phải muối iot. Khi sản xuất hạt nêm,
buộc phải sấy khô ở nhiệt độ cao làm iot bốc hơi hết”. Dùng nhiều bột nêm, ta
phải giảm lượng muối, kéo theo lượng iot cần thiết cho cơ thể sẽ bị thiếu hụt.
Nếu muốn sử dụng hạt nêm, chúng ta nên kết hợp liều lượng phù hợp với muối iot.
KẾT LUẬN
Cho đến nay, bột ngọt và
hạt nêm đã được các nhà khoa học công nhận là an toàn trong liều lượng vừa
phải. Bộ Y tế nước ta cũng đã cho phép sử dụng các chất này trong chế biến thực
phẩm.
Tuy nhiên, chúng ta nên
nhớ rằng bột ngọt, hạt nêm chỉ là gia vị giống như muối, mắm,...; dù làm cho
thức ăn thêm hấp dẫn và tạo cảm giác ngon miệng, nhưng chúng vẫn không thể thay
thế thịt, cá và các loại thực phẩm khác. Quá ỷ y vào sự thuận tiện mà lạm dụng
chúng là điều không hay, đôi khi còn gây tác dụng phụ khó lường.
Muốn đảm bảo dinh dưỡng
cho những thành viên trong gia đình thì các bà nội trợ nên chú ý bổ sung lượng
thực phẩm đa dạng, đầy đủ, cân đối. Theo lời khuyến cáo của các chuyên gia,
chúng ta nên dùng nước mắm để pha chế, nấu nướng; hạn chế sử dụng bột ngọt, hạt
nêm và tuyệt đối không dùng hai chất này cho trẻ ăn dặm.
Để thay thế hạt nêm
trong nhà bếp, chúng ta có thể mua các loại xương heo, bò, gà,... vào sáng sớm
để xương còn tươi, độ ngọt cao, thơm và an toàn vệ sinh. Hầm liên tục trên bếp
nhiều giờ, càng lâu càng ngọt. Nước cốt sau khi hầm cất vào tủ lạnh để dùng
nhiều lần. Làm theo cách này tuy hơi mất nhiều thời gian nhưng vẫn bảo đảm an
toàn cho sức khỏe.
Thiết nghĩ, những thông
tin trung thực về tác dụng của bột ngọt, hạt nêm nên được phổ biến, cập nhật
thường xuyên trên các phương tiện thông tin đại chúng. Điều này giúp cho người
dân có cái nhìn khoa học hơn về bản chất của hai loại gia vị trên, giảm bớt sự
lo ngại quá đáng, cũng như thận trọng hơn trong khi sử dụng.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1.
PGS.TS Đỗ Đình Rãng (chủ biên) (2007), Hóa học hữu cơ (tập 3), NXB
Giáo dục.
Các trang web Tiếng
Việt:
Các trang web Tiếng Anh:
