 |
| Dân giả trên hè phố của một thời quá khứ. (Photo: HOANG DINH NAM/AFP via Getty Images) |
Xe sinh tố. Là danh từ bình dân gọi mấy xe bán nước trái cây xay. Rất thịnh hành trong những năm 60-70. Các loại trái cây như mãng cầu xiêm, sa-po-che, mít, đu đủ, và rau má. Trái cây xay với nước, thêm một muỗng sữa đặc, đường, đá bào cho ta hương vị thơm tho, ngọt ngào, tươi mát của trái cây tươi. Có xe bán thêm sữa chua (yogurt). Những hủ yogurt được làm tại nhà. Có hai cách ăn yogurt: 1) Ăn nguyên chất. 2) Trộn đá bào vào yogurt, thêm đường: chúng ta có ly sữa chua ngon lành.
Gánh sương sâm đi rảo khắp phố, là món giải khát phổ biến của Sài Gòn. Sương sâm là một loại lá mọc hoang ở thôn quê. Người ta vò lá với nước lạnh trong một cái thau. Lược lấy nước, bỏ xác. Đem thau nước phơi nắng chừng 30 phút, nước nhờn đặc lại thành khối như sương sáo, nhưng có màu xanh tươi của lá cây. Lúc đó khối sương sâm trở nên cứng, dai. Những ly sương sâm, đá lạnh và đường là món giải nhiệt ưa chuộng của giới bình dân vì họ quan niệm ăn sương sâm làm mát cơ thể.
Xe chè sâm bổ lượng. Món chè rất độc đáo với nhiều thành phần như nhãn nhục, bo bo, hột sen, phổ tai, táo tàu, củ sen tươi, đường. Thường được bán vào buổi tối, tại các góc đường, nơi tập trung các xe ăn uống. Chè nầy ăn mát, bổ dưỡng. Ngoài ra, còn có chè đậu xanh để vỏ, chè đậu đỏ v.v… Hột gà trà là một loại chè với hột gà luộc chín và nước trà đậm. Đây là món đặc biệt của vùng Chợ Lớn. Tròng trắng ngấm trà và đường biến thành màu nâu sậm, cứng và dẻo. Hương vị trà thơm ngon làm ngất ngây khách sành điệu.
Chè mè đen hay chí mà phủ theo cách gọi của người Tàu, rất phổ biến trong vùng Chợ Lớn. Mè đen xay nhuyễn, nấu với bột năng thành sền sệt.
Những năm 50, chè đậu xanh nhuyễn hay lục tẩu xá và chè đậu đỏ hay hùng tẩu xá, rất phổ biến trong vùng Chợ Lớn. Người bán, gánh hai cái khạp (một loại lu nhỏ) nặng, chứa đầy chè đi khắp phố phường. Thời đó chưa có nồi nhôm.
Chè táo xọn được nấu bằng đậu xanh không vỏ với bột năng, nước cốt dừa.
Chè khoai môn với nếp thường gọi là chè khoai. Chè có màu xanh của lá dứa. Cái ngon của món nầy nằm ở chỗ khoai bùi, nếp dẻo, lá dứa thơm, nước cốt dừa độc đáo.
Chè trôi nước. Một thau nước đường hơi kẹo với gừng. Từng viên chè tròn, dẹp nằm sắp lớp. Trên mặt có ít hột mè. Thêm những viên nhỏ như trái nhãn, cho những người thích ăn bột. Viên chè với bột thật dẻo, dai. Nhưn đậu xanh mềm mại, béo nhờ trộn mỡ hành. Nước cốt dừa béo. Món nầy phải giữ ấm vì viên chè bị cứng khi nguội.
Chè bắp. Chỉ có bắp nấu với nếp, và lá dứa. Chè đặc sệt, có màu vàng tươi, mùi thơm của lá dứa, hột bắp dẻo, ăn với nước cốt dừa. Chén chè quá nhỏ, phải ăn mấy chén mới đã cơn thèm.
Chè đậu trắng với nếp và đậu trắng quyện vào nhau, đặc sệt, với nước cốt dừa trên mặt chè. Những năm 60-70, người bán chế biến ra món chè ba màu. Một cái ly cao, 3 lớp chè chồng lên nhau: đậu đỏ, đậu xanh, rau câu, nước cốt dừa và đá bào. Đậu ngọt, bùi, nước dừa béo, rau câu, đá lạnh mát miệng, cho ta một món giải khát khó quên. Đây là thời cao điểm của chè Sài Gòn.
Tuổi thơ Sài Gòn có mấy ai thoát được mức cám dỗ của một món: cà rem. Từ tiếng Pháp (crème), món ăn đông lạnh nầy thu hút trẻ con rất mãnh liệt. Người bán rao hàng bằng cái chuông nhỏ. Nghe tiếng chuông rao hàng đặc biệt là cả bọn con nít ùa chạy để đón xe đẩy hay là chiếc xe đạp, ọp ẹp, với thùng cà rem phía sau. Trẻ con nhà nghèo, chỉ biết đứng nhìn chúng bạn ăn cà rem mà nuốt nước miếng. Đôi khi, có đứa tội nghiệp cho cắn một miếng. Cà rem có 3 loại:
- Cà rem cây: khối cà rem bao bọc nhánh tre nhỏ. Khi ăn, tay cầm nhánh tre.
- Cà rem cục: khối vuông hoặc chữ nhựt. Người bán dùng dao cắt miếng, rồi xiên bằng cây tre.
- Cà rem muỗng: được múc từng muỗng, để chồng nhau lên cái bánh như cái quặng. Người ăn tay cầm cái bánh, ăn cà rem hết mới ăn bánh.
Cà rem có nhiều hương vị hấp dẫn như sầu riêng, mít, đậu xanh, đậu đỏ v.v…
Được bán dạo hay tại các cổng trường học, kẹo kéo thu hút khách nhờ lời rao độc đáo, tự biên tự diễn, của người bán, như:
“Cô nào chồng bỏ, chồng chê. Ăn cây kẹo kéo chồng mê tới già v.v…” Kẹo… kéo… đây… Kẹo rất dẻo, có chứa đậu phộng, được kéo dài thành sợi lớn cỡ ngón tay. Người bán chỉ búng nhẹ vào kẹo là nó gãy ngang. Một số người bán dụ trẻ nhỏ bằng trò quay số trúng kẹo. Trúng nhiều hay ít gì, trẻ con cũng được kẹo.
Một món giải khát, giữa trời trưa nóng bức của Sài Gòn, không cần nấu nướng hay pha chế. Đó là nước dừa xiêm. Một chiếc xe ba bánh chất đầy dừa trái, một con dao lớn bảng, một chai muối, một lon đựng ống hút. Đó là tất cả những thứ cần thiết cho xe dừa bán dạo. Nơi nổi tiếng là công viên gần Ngã Sáu Chợ Lớn. Chỉ cần ba nhát dao là trái dừa sẵn sàng cho khách. Ai muốn ăn cái của dừa thì người bán cho một nhát chẻ đôi trái dừa dễ dàng.
Xuất hiện tại Sài Gòn sau Tết Mậu Thân, 1968. Đó là món bún bò giò heo hay bún bò Huế. Bún sợi lớn, giò heo, thịt bò bắp, huyết heo, chả Huế (miếng chả Huế lớn bằng hai ngón tay, cách làm và hương vị khác với chả lụa Sài Gòn). Ăn kèm với rau thơm, bắp chuối xắt nhuyễn. Giò heo luộc ngon thì vẫn còn độ dai và giòn của lớp da và gân. Thịt bò xào saté, sả thơm nứt mũi. Nhìn tô bún với nước lèo thơm mùi sả, có màu đỏ của ớt và hột điều, ai không chảy nước miếng. Món nầy cay. Ăn không bị sặc, không ngon. Nổi tiếng nhứt là sạp bún bò tại đường Nguyễn Thông.
Có mặt khắp nơi, nhưng nổi tiếng nhứt là ngã ba Đào Duy Từ, Nguyễn Tri Phương, gần ngã sáu Chợ Lớn. Đó là món nghêu luộc hay nghêu nướng. Nghêu chỉ luộc khi có khách gọi nên rất nóng. Nghêu nướng bằng lửa than hồng, nghêu há miệng vừa chín tới là được.
Nước nghêu rất ngọt, thịt nghêu hơi dai, giòn, nhai thật khoái khẩu. Ăn với muối tiêu, chanh. Dân nhậu không quên nhâm nhi chai bia 33, thịnh hành thời đó. Nhìn số lượng vỏ nghêu đổ đầy hai bên đường cũng đủ biết hàng nghêu lôi kéo thực khách đến mức nào.
Buổi chiều, trời chưa tắt nắng, tiếng rao hàng đã ngân dài trong khu phố: “Ai ăn nem nướng hôn…” Cùng với giọng rao hàng, một mùi thơm quyến rủ theo gió thoảng đập vào mũi, đánh thức khứu giác khách sành ăn. Nem là thịt heo băm nhỏ, ướp gia vị và ủ men cho có chút vị chua. Nem được vò thành viên tròn cỡ 3cm. Rồi lụi qua cây kim loại hay que tre. Sau đó nướng trên than hồng cháy âm ỉ.
Một cái mâm nhỏ đựng xà lách, rau thơm các loại, hẹ, dưa leo cùng xấp bánh tráng mỏng. Nước chấm là tương đen được chế biến đặc biệt cùng cháo nếp, thêm đậu phộng rang đâm nhỏ, ớt cay. Viên nem dẻo dai, thịt ngọt, tương cay, đậu phộng béo, rau sống, hẹ nồng, khiến vị giác người ăn thỏa mãn hoàn toàn. Nước chấm ngon đã góp phần tạo nên tiếng tăm cho món nem nướng nầy.
Một món cũng dọn hàng vào xế chiều. Đó là khô nướng. Một cái bếp than đỏ rực. Cái bàn nhỏ, thấp với đủ các loại khô mà nhiều nhứt là khô mực. Khô nướng xong, để cho mềm và dễ ăn, người bán dùng cái búa dần miếng khô trên tảng đá cho đến khi miếng khô tơi ra. Xin đừng để ý đến cái búa rỉ sét và tảng đá lượm ở bên hè.
Độc đáo của món nầy là tương dùng để chấm. Tương đen được pha chế, rồi thêm một đũa đồ chua mà sao nó ngon lạ lùng. Nhiều người ăn tương nhiều hơn ăn khô. Khô mực cũng được bán dạo bằng xe đẩy. Chiếc xe có thêm một dụng cụ: bàn cán khô mực. Người bán cho miếng khô vào giữa hai trục, rồi quay bằng tay, cán cho khô mỏng và dài ra. Miếng khô trở nên dễ ăn. Khô mực nướng là loại thức ăn để nhâm nhi đưa cay với xị đế.
Một chảo dầu sôi. Một cái bàn nhỏ. Đó là hàng bánh tiêu và giò cháo quảy. Bột được nhồi và cán ngay trên bàn. Khi có ai mua mới chiên cho nóng. Miếng bột giò cháo quảy như hai ngón tay nằm cạnh nhau, khi chiên nở lớn như cánh tay trẻ em. Giò cháo quảy rỗng ruột, ăn giòn rụm. Món nầy còn được ăn chung với cháo huyết, hủ tíu, xíu mại, bánh bò hay cà phê sữa buổi sáng. Bột bánh tiêu được cán mỏng thành hình tròn như đồng tiền, thêm ít mè trên mặt. Khi chiên bánh nở tròn và phồng lên. Bánh tiêu nhai lâu trong miệng mang lại vị ngọt nhẹ nhàng.
Bánh bò. Người bán đội mâm đi khắp phố phường. Có hai thứ: trắng và xanh. Bánh bò xanh có mùi thơm và màu xanh lá dứa thêm phần hấp dẫn. Bánh nóng hổi, vị ngọt, béo (có lẽ nhờ nước dừa). Ăn không đã ngon. Ăn kèm với giò cháo quảy lại càng ngon hơn.
Với mấy nải chuối xiêm chín, thau bột, chảo dầu sôi, hàng chuối chiên thu hút khách sau bữa cơm chiều. Trái chuối được cắt làm hai theo chiều dài rồi ép mỏng. Sau đó, thả miếng chuối vào thau bột, rồi chảo dầu, chiên cho vàng đều. Chuối ngọt thêm nhờ chiên nóng, lớp bột giòn rụm, ăn rất khoái khẩu.
Hàng chuối nếp nướng. Chuối xiêm, được bọc một lớp nếp đã nấu chín, trộn dừa nạo. Bên ngoài bao lại bằng lá chuối. Khi nướng, lớp lá chuối cháy đen thì lột bỏ. Sau đó, để trái chuối nếp trên lửa nhỏ cho nếp vàng. Mổ trái chuối theo chiều dài, cho vào đó một muỗng nước cốt dừa pha chế sẵn. Lớp nếp vàng sậm, giòn, hòa cùng cái béo của dừa, chuối nóng ngọt, bùi tạo nên nét độc đáo của món chuối nếp nướng.
Một cái bếp nướng đựng than hồng trông giống như cái nồi miệng rộng. Bánh tráng, bánh phồng xếp lớp trên bàn. Bánh tráng có mè đen, vài con tôm khô nhỏ. Khi nướng, bánh nở to, trở nên giòn và dễ bể. Bánh phồng làm từ bột nếp, khi nướng phải trở mặt thật lẹ để tránh khét. Vì thế, dân gian có câu: “Trở như trở bánh phồng” để chỉ những người có thủ đoạn, tráo trở mau lẹ. Bánh tráng, bánh phồng là những món ăn chơi sau bữa cơm chiều.
Mía ghim. Người bán dùng một thanh tre, một đầu được chẻ ra khoảng 10 nhánh nhỏ, đầu kia là để khách cầm. Mía cắt khúc dài 2, 3 cm, được ghim vào thanh tre. Khi cầm, mía ghim giống như bó bông đang nở. Mía ghim được bán ở chợ, trước cổng trường hay bán dạo. Đây là món ăn phổ biến của trẻ em Sài Gòn.
Mía khúc. Mỗi khúc dài độ 50 cm, được róc vỏ trước khi bán cho khách cầm ăn. Mía khúc bán tại các góc đường vào buổi chiều. Người ăn cầm khúc mía, xước mía bằng răng nghe rôm rốp. Không biết có ai gãy răng chưa.
Mía hấp. Người Việt trồng mía. Người Tàu mua mía, chế biến thành mía hấp. Chiếc xe ba bánh chở một cái nồi hấp thật lớn, nước sôi sùng sục, chứa đầy mía khúc. Khi có người mua, người bán dỡ nắp nồi, mùi lá dứa thơm phức. Mía được róc vỏ trước khi đưa cho khách. Cách ăn như mía khúc. Mía sau khi hấp, mềm hơn, vị ngọt càng tăng.
Xe nước mát, nước sâm do người Tàu bán tại các góc đường, đặc biệt trong vùng Chợ Lớn. Họ dùng rễ tranh, mía lau, bông cúc và các vị thuốc bắc nấu thành. Người bình dân bị ảnh hưởng của đông y, nên ưa chuộng loại nước giải nhiệt nầy.
Xe sữa đậu nành xuất hiện khi mặt trời vừa lặn. Sữa đậu nành được giữ nóng, thơm phức mùi lá dứa. Mấy keo đựng bánh ngọt, kẹo đâu phọng, ăn kèm khi uống sữa. Sau nầy, người ta cho sữa đậu nành vào chai rồi ướp lạnh, uống thật mát. Từ đó, sữa đậu nành được bán cả ngày.
Thúng hột vịt lộn được người bán đội đi khắp phố phường. Câu rao hàng: “Ai ăn hột vịt lộn không” biến thành “Ai vật lộn… hôn” khiến người nghe khó nín cười. Hột vịt được giữ nóng bằng trấu. Muối tiêu, rau răm.
Người bán rất kinh nghiệm, lựa hột vịt theo ý khách: úp mề, con nhỏ hay lớn v.v… Chỉ cần cầm hột vịt đưa gần ánh đèn, là người bán lựa được hột vịt như ý muốn. Trời vừa sụp tối. Cơn mưa buổi chiều vừa dứt hột. Tiếng rao hàng lảnh lót, u buồn, ngân dài theo con đường ngoằn ngoèo qua xóm lao động.
“Ai ăn bột khoai, bún tàu, đậu xanh, nước dừa, đường cát… hôn.” Món chè với giọng rao như câu vọng cổ hay câu hò trên sông nước miền Nam. Thật là độc đáo. Chè có đậu xanh đãi vỏ nấu nhừ, bột khoai, bột báng, bún tàu, nấm mèo, táo tàu, nhãn nhục, đậu phộng, nước cốt dừa v.v…
Chè có đủ vị ngọt, béo, bùi, và tiếng nhai sừng sực của nấm mèo. Đứng dưới hiên nhà đụt mưa, nhìn người bán múc chè thoăn thoắt, đưa từng chén chè bốc khói thơm phức cho khách cũng thấy ấm lòng. Có người gọi đó là chè thưng nhưng không bao giờ nghe người bán rao hàng bằng tên đó.
Chè chỉ bán buổi tối. Những đêm trời mưa dai dẳng, chè dù ngon cũng bị ế, người bán cất tiếng rao buồn bã. Ai đó cám cảnh sinh tình:
Trời còn mưa lai rai,
Tiếng rao đã ngân dài.
Gánh chè chưa bán được.
Làm sao sống ngày mai.
Những người buôn gánh bán bưng, làm ngày nào ăn ngày đó. Trời mưa gió ảnh hưởng nhiều đến cuộc sống của dân nghèo.
Bạn vừa dạo chơi Sài Gòn để thưởng thức những món ăn dân giả trên hè phố của một thời quá khứ. Bốn mươi lăm năm, mọi thứ đều thay đổi. Món ăn cũng đổi thay: có thứ đã biến mất, món mới nổi lên, có thứ vẫn còn nhưng bị biến đổi (như bò bía có hột vịt chiên, bún bò với chả lụa Sài Gòn…).
Giới trẻ làm sao biết quá khứ. Người bao năm cũ còn đó, vẫn hoài vọng hương xưa ngày cũ. Điều chắc chắn là những món ăn ngon, hợp khẩu vị bao giờ cũng tồn tại với thời gian…
Nguyễn Đan Tâm
