Bí quyết làm chả dai và ngon

Chả tự làm ở nhà sẽ có nguyên liệu tươi ngon, vừa hợp khẩu vị, vừa đảm bảo an toàn thực phẩm. Nhưng làm sao để chả giòn, dai? Những hướng dẫn dưới đây sẽ hữu ích với bạn.

Chọn nguyên liệu Nguyên liệu làm chả càng tươi thì chả càng dai và ngon, thông thường là thịt heo, thịt gà, thịt bò hay tôm, mực, cá. Chọn mua thịt còn đỏ hồng, tươi dẻo, sờ có cảm giác dính tay. Tôm, mực thì lựa loại thật tươi, thịt trắng dày như tôm sú, tôm thẻ, mực lá, mực mai. Cá nên lựa cá thát lát, cá thu ảo, cá mối, cá nhồng, cá rựa hay cá ba sa, những loại cá nạc nhiều, mịn chắc, màu trắng hồng, lóc bỏ da xương thật kỹ, chỉ lấy thịt để làm chả. Lưu ý, cá thát lát nếu còn tươi roi rói thì chả lại bở, không nên chọn. Nêm gia vị Gia vị để làm chả không thể thiếu muối. Tuy nhiên, nếu muối nhiều quá hoặc ít quá chả sẽ bở, nên chỉ nêm muối vừa đủ để chả dai. Các gia vị quen dùng như tỏi, hành tím, tiêu, đường giúp chả thơm ngon, tất cả đều phải giã hoặc xay thật nhuyễn mới cho vào chả để quết. Làm chả chiên thì không nên cho đường nhiều quá, khi chiên chả dễ bị cháy. Sau khi quết chả, người miền Bắc thường cho thêm thì là cắt nhuyễn. Ngoài ra, nước mắm cũng rất quan trọng, ảnh hưởng đến mùi vị của chả. Vì vậy, nên dùng nước mắm ngon để chả có mùi thơm và hấp dẫn. Quết chả Chả dai hay không còn tùy vào kỹ thuật quết. Thịt, cá sau khi rửa xong phải lau thật khô, cắt miếng và ướp với muối, đem để vào ngăn đá tủ lạnh khoảng một-hai giờ cho thấm muối mới mang ra giã hoặc xay nhuyễn lần thứ nhất. Nếu làm bằng tay, cho chả vào cối rồi giã, nên giã từng ít một, trong lúc giã cho thêm gia vị khác vào, cũng từng chút một cho đều. Giã đến khi chả thật mịn và dẻo, dùng tay xoa dầu ăn, cầm khối chả lên đập xuống khay, đập khoảng 5-10 phút, thử thấy chả dính bết là được. Nắn thành miếng hoặc gói vào lá đem nấu chín. Nếu làm bằng máy, sau khi xay nhuyễn lần một, ướp thêm các gia vị khác, nhồi sơ cho đều rồi cho chả vào túi nhựa, để tiếp trong ngăn đá ít nhất một giờ đến khi chả hơi đông cứng nhưng vẫn còn dẻo thì đem ra bẻ thành miếng nhỏ, cho vào máy xay, xay tiếp lần hai. Trong khi xay, chỉ cho vào máy từng mẻ nhỏ, xay đến khi chả mịn. Mỗi lần xay không để lâu hơn một phút, vì máy nóng quá làm thịt bị chín tái, không dai, giòn. Cho vài cục đá đập nhỏ vào máy xay cùng cũng giúp giảm nóng cho máy, thịt giữ được lạnh và đỡ bị khô. Chả xay mịn đem cho vào túi nhựa dàn mỏng, để vào ngăn đá trở lại cho chả lạnh và dẻo rồi lại đem ra quết, dùng vá gỗ dẹp, bản lớn, quết khoảng 10 phút, tuy hơi mất công nhưng nếu quết càng kỹ, chả càng dai, giòn. Nếu có máy đánh trứng thì dùng máy đánh chả khoảng năm phút là được. Điều quan trọng nhất là giữ thịt, cá tươi sống, không bị chín tái khi quết chả, vì vậy, sau mỗi lần xay cần cho vào ngăn đá để thịt, cá giữ lạnh. Làm chín Tùy theo khẩu vị để làm chín chả bằng cách hấp, luộc, chiên hay nướng. Chả luộc được gói trong lá chuối thật chặt tay (loại này thường là chả thịt và có kích thước lớn). Thời gian luộc khoảng 45-60 phút. Chả cá, tôm hoặc mực đem hấp hoặc chiên là ngon nhất. Khi chiên cho dầu nhiều, để lửa nhỏ, chiên lâu chả sẽ dai. Nếu cất để dành, chỉ chiên sơ cho chả chín rồi để tủ lạnh, khi ăn lấy ra chiên lại. Chả nướng nên ăn ngay, không để lâu. NGUYỄN NGOAN