Một bát nước muối loãng có thể giúp thịt giữ được độ ẩm sau khi nấu, nhưng nếu pha quá đậm hoặc ngâm quá lâu, tác dụng lại có thể đảo chiều.
Muốn thịt gà, cá hay sườn sau khi chế biến vẫn mềm và mọng, nhiều người thường nghĩ đến việc ướp gia vị trước khi nấu. Tuy nhiên, một bước sơ chế đơn giản khác cũng có thể tác động đáng kể đến kết cấu thịt: ngâm trong nước muối.
Theo đầu bếp Vũ Nhất Thông, trung tâm Eric Vũ cooking class, điều quan trọng nhất của phương pháp này không nằm ở việc cho thật nhiều muối mà là kiểm soát nồng độ dung dịch và thời gian ngâm.
Khi thịt được đặt trong dung dịch muối có nồng độ 3-6%, tương đương 30-60 gram muối cho mỗi lít nước, nước có thể di chuyển từ bên ngoài vào các mô thịt để cân bằng nồng độ.
Nhờ đó, lượng nước được giữ lại trong thớ thịt tăng lên. Theo đầu bếp Thông, trọng lượng thịt sau khi ngâm có thể tăng khoảng 10-15%. Chẳng hạn, ức gà nặng 200 gram có thể đạt khoảng 230 gram sau quá trình này.
Không chỉ bổ sung nước, các ion muối còn tác động đến protein Myosin trong cơ thịt, khiến một phần cấu trúc protein được nới lỏng. Những khoảng trống nhỏ hình thành trong cấu trúc này có khả năng giữ nước tốt hơn.
Đây là lý do thịt đã qua ngâm có thể ít bị khô khi tiếp xúc với nhiệt độ cao so với miếng thịt không được xử lý trước.
Đây là điểm dễ bị bỏ qua khi áp dụng phương pháp ngâm nước muối.
Nếu dung dịch có nồng độ vượt 10%, tương đương hơn 100 gram muối trong một lít nước, quá trình trao đổi nước có thể diễn ra theo hướng ngược lại. Nước bên trong tế bào thịt bị kéo ra ngoài, khiến nguyên liệu dễ trở nên khô, dai và có vị mặn mạnh.
Vì vậy, cách ngâm để giữ độ ẩm khác với phương pháp ướp muối nhằm bảo quản thực phẩm. Hai cách đều sử dụng muối nhưng mục đích và nồng độ không giống nhau.
Với người nội trợ, có thể bắt đầu bằng công thức 30-60 gram muối tinh hòa tan trong một lít nước lạnh.
Không nên áp dụng cùng một thời gian ngâm cho mọi nguyên liệu. Kích thước miếng thịt càng lớn thì thời gian cần thiết càng dài.
Ức gà, phi lê cá: khoảng 30-60 phút.
Đùi gà, sườn heo: khoảng 2-4 tiếng.
Gà nguyên con hoặc khối thịt heo lớn: khoảng 8-12 tiếng.
Trong suốt thời gian này, thịt cần được đặt trong ngăn mát tủ lạnh. Đây là bước quan trọng để hạn chế điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn phát triển khi thực phẩm được ngâm trong thời gian dài.
Kết thúc thời gian ngâm chưa phải là lúc đem thịt đi nấu ngay.
Thịt cần được vớt ra, rửa nhanh bằng nước lạnh để giảm lượng muối còn bám trên bề mặt rồi dùng khăn giấy thấm thật khô.
Đặc biệt với các món áp chảo hoặc nướng, bề mặt quá ướt sẽ khiến thịt khó tạo lớp vỏ vàng đẹp. Thay vì xảy ra phản ứng Maillard tạo màu và mùi hấp dẫn, phần bề mặt có thể tiếp tục mất thời gian để bay hơi nước.
Đây cũng là lý do việc lau khô nguyên liệu trước khi cho vào chảo hoặc lò nướng có vai trò không kém bước ngâm.
Nếu muốn dung dịch có vị hài hòa hơn, người nấu có thể cho thêm đường với lượng bằng khoảng một nửa lượng muối.
Đường giúp cân bằng vị mặn của dung dịch, đồng thời hỗ trợ quá trình tạo màu caramel khi thịt được chế biến ở nhiệt độ cao.
Tuy nhiên, yếu tố quyết định vẫn là lượng muối và thời gian tiếp xúc. Không nên kéo dài thời gian ngâm chỉ với mục đích giúp thịt “thấm” hơn, bởi khi tỷ lệ và thời gian không còn phù hợp, phương pháp vốn nhằm giữ nước có thể khiến nguyên liệu mất nước và trở nên khó ăn hơn.
Ánh Dương Tổng hợp
Gợi ý 5 món ngon dành cho cuối tuần, rảnh rỗi không làm thật phí!
Các món ăn đều không khó làm mà hương vị đặc biệt hấp dẫn, các bạn hãy tham khảo nhé!
1. CUA RANG SẢ ỚT
Nguyên liệu:Cua, sả thái sợi, ớt, tỏi băm, lá chanh, dầu điều, tiêu, nước mắm, đường.
Cách làm:
Cua chọn con nhỏ làm sạch để ráo nước. Cho dầu ăn vào chảo nóng dầu cho cua vào rang giòn (mức lửa trên trung bình 1 nấc) thêm ít lá chanh xé đôi vào rang cùng sẽ thơm hơn (dầu bỏ vừa thôi không cần nhiều).
Cua giòn chớm vàng thì cho ra đĩa.
Tiếp đến cho dầu điều vào chảo rồi cho sả cùng tỏi băm vào phi vàng sau đó cho cua vào đảo cùng thêm mắm, đường, tiêu, cay vào nêm nếm vừa ăn. Tắt bếp thêm tẹo lá chanh thái sợi nữa.
Mồi này có nguội thì cua vẫn giòn nên lai rai thoải mái.
Món cua rang sả ớt cực ngon (Ảnh: Hoàng Huyền)
2. LÒNG NƯỚNG
Nguyên liệu:
- Lòng 1kg, hành tây, lộc quế, húng, gừng, sốt ướp (gia vị sốt ướp thịt nướng), sa tế, tương ớt.
Cách làm:
- Lòng rửa sạch bằng chanh, muối hạt rồi chần qua nước sôi cùng hành tây, 1 củ gừng (loại bỏ mùi).
- Lòng chần xong cho vào tô nước lạnh, để ráo, cắt khúc và ướp 30 phút với sốt ướp (gia vị sốt ướp thịt nướng, sa tế, tương ớt).
- Cho lòng vào NCKD set lần 1 với 165 độ nướng trong 10 phút rồi quét sốt lần 2 và nướng tiếp với 175 độ trong 10 phút (này có thể điều chỉnh).
- Trình bày ra đĩa và thưởng thức.
Món lòng nướng rất dễ làm mà hương vị cực thơm ngon (Ảnh: Hoàng Huyền)
3. LƯƠN OM CHUỐI ĐẬU
Nguyên liệu:
- Lươn đồng 2 con nhỡ, làm sạch nhớt, lọc bỏ xương.
- 80g thịt vai giòn xay, xay rồi trộn với chút bột năng, hạt nêm và lá lốt băm nhỏ. Cuộn chả lá lốt chiên.
- 1 miếng ba chỉ, quay cháy cạnh.
- 1 bìa đậu cắt nhỏ chiên vàng.
- Vài quả chuối tiêu xanh tước vỏ, cắt miếng luộc sơ.
- 2 quả cà chua bổ múi cau.
- Gia vị, mẻ, giấm táo, rau thơm: hành, mùi tàu, tía tô, lá lốt, tỏi đập dập.
Cách nấu:
- Lươn cắt từng đoạn, cho chả lá lốt vào giữa, cuộn lại.
Dùng dây chỉ cố định, cho chút dầu ăn vào chảo, áp chảo cho vàng đều.
- Xào thơm cà chua + đậu + chuối, cho tiếp thịt ba chỉ + lươn vào xào thơm, cho chút mắm + nước lọc mẻ vào nấu tới khi cà chua mềm.
- Thêm nước đun sôi để nguội đủ ăn, đậy nắp nồi om lửa nhỏ 20-30 phút. Tiếp theo mình nêm nếm vừa ăn, cho thêm 1 thìa giấm táo hoặc bỗng rượu cho thơm, cuối cùng cho rau thơm các loại, tỏi vào là xong. Các miếng lươn om thơm nức, vô cùng hấp dẫn.
Múc lươn om chuối đậu ra bát, ăn nóng với bún và rau thơm sẽ tuyệt ngon.
Lươn om chuối đậu quá ngon (Ảnh: Loan Trần)
4. BA CHỈ NƯỚNG RIỀNG MẺ
Nguyên liệu:
- 700g thịt ba chỉ.
- 1 củ riềng to.
- 1 thìa phở mắm tôm ngon, 1 thìa phở mẻ, 2 thìa cà phê nước mắm ngon, 1 thìa phở sữa đặc (hoặc thay bằng đường - thìa vơi), 1 thìa phở dầu ăn hoặc dầu mè, 1 thìa cà phê hạt tiêu,1 thìa phở nước cốt nghệ tươi hoặc bột nghệ hoặc màu điều cho màu đẹp.
Cách làm:
Bước 1: Thái thịt
- 700gr thịt ba chỉ rửa sạch, dùng khăn giấy thấm khô sau đó thái miếng vừa ăn.
Bước 2: Ướp thịt
- Củ riềng rửa sạch, giã nát.
- Thịt đem ướp với 1 củ riềng to giã nát, 1 thìa phở mắm tôm ngon, 1 thìa phở mẻ, 2 thìa cafe nước mắm ngon, 1 thìa phở sữa đặc (hoặc thay bằng đường - thìa vơi), 1 thìa phở dầu ăn hoặc dầu mè, 1 thìa cafe hạt tiêu, thêm 1 thìa phở nước cốt nghệ tươi hoặc bột nghệ hoặc màu điều cho màu đẹp.
Ướp ít nhất 4h đồng hồ hoặc để qua đêm trong tủ lạnh.
Bước 3: Nướng thịt
Hết thời gian ướp, xiên các miếng thịt vào que tre. Làm lần lượt cho đến hết.
Nếu nhà có than hoa, đem thịt nướng trên bếp than hoa là thơm ngon nhất. Còn không bạn có thể nướng bằng lò nướng hoặc nồi chiên không dầu.
Nếu nướng ở nồi chiên không dầu, nướng 35 phút với nhiệt 150 độ C là được.
Thịt ba chỉ nướng riềng mẻ vừa thơm ngon hấp dẫn, lại có thể làm mồi nhậu được.
5. GỎI BÒ NƯỚNG
Nguyên liệu:
- Thịt bò: 200g
- 1 trái khế chua, 5-6 trái tắc (trái quất), khoảng 10 trái cà pháo muối chua, 1 trái ớt.
- 10g mè (vừng), 1 củ tỏi, 1 củ hành khô.
- Rau xà lách, rau thơm các loại.
- Muối, dầu ăn, dầu hào, tiêu, nước mắm, đường.
Thực hiện:
Thịt bò rửa sạch, thái lát, ướp với ½ thìa tỏi bằm, ½ thìa dầu hào, 1 thìa dầu ăn và thêm chút tiêu khoảng 10 phút cho ngấm.
Rau xà lách, rau thơm các loại nhặt bỏ gốc, lá già dập, rửa sạch, ngâm nước muối loãng khoảng 20-30 phút sau đó vớt ra rổ, vảy thật ráo nước.
Mè rang chín, hành củ bóc vỏ, rửa sạch, thái lát mỏng, phi thơm.
Khế rửa sạch, bỏ viền, thái lát mỏng. Lấy khoảng 3 trái tắc rửa sạch, bổ đôi rồi thái khoanh mỏng, bỏ hạt. Phần còn lại bổ đôi, vắt lấy nước cốt, bỏ hạt. Cà pháo muối chua cũng bổ đôi, xắt lát mỏng. Để khỏi thâm, ngâm cà trong nước có pha chút muối và ít nước cốt tắc ở trên.
Cho thịt bò vào vỉ nướng nướng chín vừa tới. Nướng trên bếp than là ngon nhất, không thì bạn có thể nướng trên bếp điện hoặc dùng lò nướng cũng được.
Xếp các nguyên liệu, rau thơm, tắc, khế, cà pháo, thịt bò ra đĩa. Sau đó rắc mè đã rang chín và hành phi lên trên. Khi ăn, rưới nước trộn gỏi lên trên trộn đều là được.
Nước trộn gỏi được pha từ 1 thìa nước mắm, 2-3 thìa đường, 1/2 thìa nước cốt tắc và ớt xắt lát. Chú ý: Nước trộn gỏi của món này bạn pha hơi ngọt so với các món gỏi khác để tránh cho món ăn chua quá vì thành phần nguyên liệu đã có tắc và khế chua.
Sự kết hợp tuyệt vời giữa thịt bò nướng chín thơm mềm, vị giòn cà pháo thái mỏng, các loại rau thơm thơm nồng và vị chua dịu của tắc, vị đậm đà của nước trộn gỏi thực sự làm cho món gỏi bò nướng này trở lên hấp dẫn.
Muốn mực giòn hay mềm, đừng để trên bếp quá lâu: Nhớ 2 mốc thời gian này
Mực là nguyên liệu dễ chế biến nhưng cũng rất dễ “mất điểm” chỉ vì canh sai thời gian. Nếu muốn giữ vị ngọt, độ giòn của mực, người nấu có thể ghi nhớ hai mốc đơn giản: dưới 3 phút cho món nấu nhanh và trên 30 phút cho món hầm, kho.
Mực là nguyên liệu dễ chế biến nhưng cũng rất dễ “mất điểm” chỉ vì canh sai thời gian. Nếu muốn giữ vị ngọt, độ giòn của mực, người nấu có thể ghi nhớ hai mốc đơn giản: dưới 3 phút cho món nấu nhanh và trên 30 phút cho món hầm, kho.
Một đĩa mực xào, nướng hay nhúng lẩu thường không cần nhiều thời gian trên bếp. Ngược lại, những món như mực kho, rim hoặc nhồi thịt lại cần một quá trình nấu lâu hơn để đạt độ mềm.
Theo đầu bếp Vũ Nhất Thông, Trung tâm Eric Vũ cooking class, sự khác biệt này liên quan đến cách các thành phần trong thịt mực phản ứng với nhiệt.
Trong giai đoạn đầu, protein cơ bắp của mực nhanh chóng săn lại. Nếu tiếp tục đun trong thời gian vừa phải, phần thịt có thể co rút mạnh, mất nước và trở nên khô, dai. Trong khi đó, collagen trong mô liên kết vẫn chưa đủ thời gian để chuyển thành gelatin.
Vì vậy, khoảng 4-29 phút dễ trở thành “vùng khó xử” nếu mục tiêu là một miếng mực vừa giòn vừa mọng.
Với các món cần giữ độ giòn như mực xào, mực nướng, mực chiên hoặc nhúng lẩu, cách xử lý phù hợp là tạo nhiệt cao và rút ngắn thời gian tiếp xúc với nhiệt.
Các nguyên liệu đi kèm nên được sơ chế hoặc làm chín trước. Khi chảo đã đủ nóng, cho mực vào sau cùng rồi đảo nhanh. Khi mực chuyển sang màu trắng đục, thân bắt đầu cong nhẹ, thường sau khoảng 1-2 phút, có thể tắt bếp.
Điểm quan trọng là không tiếp tục đảo mực theo thói quen chỉ vì sợ bên trong chưa chín. Với nhóm món này, kéo dài thời gian trên bếp không đồng nghĩa với việc món ăn ngon hơn.
Cách làm này cũng phù hợp khi chế biến các món quen thuộc như mực xào rau củ, mực nướng sa tế, mực chiên giòn hay mực nhúng lẩu.Nếu món ăn cần thời gian để nước sốt hoặc gia vị thấm sâu, việc cố rút ngắn thời gian lại có thể khiến kết cấu không đạt như mong muốn.
Với mực kho, rim, hầm hoặc mực nhồi thịt, đầu bếp Vũ Nhất Thông khuyến nghị có thể nấu ở lửa nhỏ trong khoảng 30-60 phút, tùy kích thước nguyên liệu.
Mực có thể được đảo sơ cho săn trước, sau đó đậy nắp và duy trì mức nhiệt thấp. Khi thời gian đủ dài, collagen trong mô liên kết dần chuyển thành gelatin, giúp phần thịt đạt trạng thái mềm hơn và dễ thấm gia vị.
Đây cũng là lý do những món như mực nhồi thịt kho hoặc các kiểu mực hầm không nên áp dụng cách “đảo thật nhanh rồi tắt bếp” vốn phù hợp với món xào.
Ngoài việc canh thời gian, một số thao tác trong quá trình sơ chế cũng có thể hỗ trợ kiểm soát kết cấu món ăn.
Khía bề mặt: Với những con mực dày, có thể khía theo kiểu vảy rồng. Các đường khía giúp tăng diện tích tiếp xúc với nhiệt, đồng thời hỗ trợ cắt bớt mô liên kết.
Chần nhanh: Chần mực trong nước sôi khoảng 15-20 giây, sau đó chuyển ngay sang nước đá. Cách làm này giúp thịt săn lại trước khi bước vào công đoạn chế biến chính.
Chọn đúng loại mực: Mực lá có thân dày, chứa nhiều collagen nên phù hợp với các món cần đun lâu. Mực ống có phần thịt mỏng hơn, thích hợp với những cách chế biến nhanh ở nhiệt độ cao.
Không phải món mực nào cũng cần một cách xử lý giống nhau.
Nếu định làm mực xào, nướng, chiên giòn hoặc nhúng lẩu, hãy ưu tiên nhiệt cao và hoàn thành trong thời gian ngắn. Nếu làm mực kho, rim, hầm hoặc nhồi thịt, nên kiên nhẫn để món ăn vượt qua mốc 30 phút ở mức nhiệt thấp.
Còn với những món như mực hấp, gỏi mực, mực nhúng giấm, người nấu càng cần chú ý thời điểm mực vừa chín tới để tránh biến phần thịt vốn giòn ngọt thành dai cứng.
Chỉ cần nhớ hai con số 3 và 30, việc chế biến mực tại nhà sẽ dễ kiểm soát hơn rất nhiều. Quan trọng nhất vẫn là xác định món mình muốn làm thuộc nhóm “nấu nhanh” hay “nấu lâu”, rồi chọn cách xử lý ngay từ đầu thay vì để mực mắc lại ở khoảng thời gian giữa hai mốc này.
Ánh Dương Tổng hợp
Bật mí cách làm món trứng, ai ăn cũng tấm tắc khen ngon: Ăn sáng với bánh mì hay ăn cơm đều hợp
Trứng bác là món ăn quen thuộc đối với nhiều gia đình nhưng chế biến với cách này thì sẽ ngon hơn bội phần.
Nguyên liệu sau để làm món trứng bác
3 quả trứng gà, 2 muỗng canh sữa tươi, 1 muỗng canh bơ, 1 nhúm muối nhỏ.
Cách làm trứng bác siêu ngon chỉ với 10 phút
Bước 1: Đập trứng gà vào bát, sau đó cho sữa tươi và một chút muối vào trộn đều lại với nhau.
Bước 2: Làm nóng chảo trên lửa vừa rồi cho bơ vào, đun đến khi tan chảy. Sau đó bạn từ từ đổ hỗn hợp nước trứng vào chảo và đợi 1 phút 40 giây.
Bước 4: Khi bề mặt trứng đã mịn và sáng bóng thì tắt bếp và cẩn thận cho ra bát hoặc cho lên các miếng bánh mì bạn đã chuẩn bị sẵn
Thành phẩm món trứng bác
Trứng bác là món ăn không còn xa lạ đối với nhiều người nhưng với cách làm này nó sẽ trở nên ngon hơn rất nhiều. Món ăn này làm vừa nhanh chóng, vừa thơm ngon, trứng mềm ẩm kết hợp vị béo thơm nhẹ của bơ sữa. Hơn thế nữa, những nguyên liệu để làm ra món này lại dễ tìm và có giá thành phải chăng. Bạn có thể ăn cùng với cơm hay bánh mì đều tuyệt.
Chúc các bạn thành công và ngon miệng với món trứng bác làm theo công thức này nhé!
Mẹo khi làm món trứng bác:
- Hãy sử dụng chảo chống dính khi làm món trứng bác này.
- Khi chuẩn bị hỗn hợp trứng, bạn phải đánh đều tay, tránh đánh quá mạnh sẽ tạo nhiều bọt khí khiến thành phẩm làm ra sẽ không thể ngon như hương vị vốn có.
- Có thể sử dụng cà chua đối với món này để tăng thêm gia vị nếu bạn yêu
Phương Nghi Tổng hợp
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét