Ký, Đường, Tự, Kim.

CHỮ KÝ TRONG TÊN TIỆM ĂN, 

CHỮ ĐƯỜNG TRONG TIỆM THUỐC, 

CHỮ TỰ Ở CÁC CHÙA VÀ 

CHỮ KIM Ở TIỆM VÀNG....

Đỗ Duy Ngọc.

 

Thời còn đi học, nhất là mấy năm đầu, bởi vì học ban Việt Hán, có môn Hán văn nên chịu tìm tòi chữ Hán dữ lắm. Còn nhớ hồi ấy GS Trần Trọng San, một người có in sách dịch thơ Đường và GS Phan Hồng Lạc dạy môn đấy. Học Hán văn thì phải có tự điển, cuốn Tự điển Hán Việt của tác giả Thiều Chửu là cuốn sinh viên nào cũng ráng mua về để tra cứu. Trong lớp có mấy bạn là thầy tu Phật giáo đã có học chữ Hán trong chùa nên rất giỏi môn này.

Tôi nhờ có chút hoa tay nên chỉ được viết chữ đẹp thôi, còn Hán không rộng lắm. Để khắc phục yếu kém của mình, tôi và vài người bạn thường vào Chợ Lớn, nhìn các bảng hiệu để đoán chữ như là một cách học thêm. Thuộc cho đủ 214 bộ thủ trong chữ Hán cũng là việc không dễ cho những người mới học chữ Hán, nhưng không thuộc được 214 bộ này thì sẽ khó tiến bộ và tiếp thu rất chậm.

Và trong những lần lang thang học chữ như thế, tôi lại có thắc mắc sao tên các tiệm, các quán ăn của người Hoa thường có chữ Ký, các tiệm thuốc và chữa bệnh có chữ Đường, các chùa chiền thường có thêm chữ Tự, nhiều tiệm vàng có chữ Kim v.v... Chính vì tò mò nên tôi tìm hiểu cho ra, bởi tánh tôi ngay từ bé muốn biết cái gì cũng phải tường tận.

Trước hết là chữ Ký. 記.  Ở Sài Gòn, Chợ Lớn ta thường bắt gặp nhiều bảng hiệu như Lương ký mì gia, Bồi Ký Mì Gia, Thiệu Ký Mì Gia, Hải Ký Mì Gia, Huê Ký Mì Gia... bằng tiếng Việt kèm thêm tiếng Hoa. Theo tự điển thì Ký có nghĩa là ghi chép, là ghi lại như nhật ký, bút ký... nhà báo gọi là ký giả...

Tuy nhiên trong trường hợp này, Ký không chỉ là ghi chép. Nó còn có nghĩa là ghi nhớ, như vậy đặt tên quán có chữ Ký là để thực khách đến ăn và nhớ tên quán của mình. Cho nên trước chữ Ký là tên riêng hoặc từ mang ý nghĩa tốt đẹp thành biển hiệu của quán. Còn mì gia được hiểu đơn giản chỉ là tiệm mì, nhà làm mì, nơi bán mì, mì gia truyền. Tức là muốn khẳng định đây là quán bán mì ngon do quán làm ra, bằng công thức truyền từ đời này sang đời khác.

Nhưng từ Ký không chỉ có ở các tiệm bán mì, nó còn có ở các quán ăn như Chuyên Ký bán cơm thố, Tuyền Ký là quán ăn của người Hẹ, hay Phúc Ký, Phát Ký. Và theo An Chi, một người chuyên nghiên cứu về chữ nghĩa thì sau khi tìm hiểu từ những người gốc Hoa, từ “ký” lộ ra rất nhiều nghĩa, và hiểu là dấu ấn, nhớ, danh dự, dấu hiệu đều có lý. Nhưng cuối cùng thì ông cũng chốt lại cách lý giải khoa học nhất:

“Mathews’ Chinese – English Dictionary đối dịch Ký là a sign, a mark và Ký hiệu là trade-mark. Trade-mark, chẳng phải gì khác hơn là nhãn hiệu, thương hiệu.

Vậy cái là nghĩa gốc chính xác của chữ Ký trong Tường Ký, Chánh Ký, v.v… chẳng qua chỉ là “hiệu”. Chính vì thế nên chủ một số cửa hàng người Hoa mới đặt bảng hiệu của mình bằng một danh ngữ mà “ký” là trung tâm (đứng cuối) còn đứng trước là một trong những chữ dùng làm tên riêng cho cửa hàng của mình”.(Sài Gòn Giải Phóng Online, ngày 16.08.2016)

Tóm lại chữ Ký trên biển hiệu của các quán ăn người Hoa có nghĩa là ghi nhớ đến quán, là để nhớ đến, là nhãn hiệu xem như đã được cầu chứng.

Lại tiếp đến từ Đường 堂. Ở các tiệm thuốc Bắc hay các nơi bắt mạch, hốt thuốc của người Hoa như Ích Sanh Đường, Hạnh Lâm Đường, Tế Sinh Đường... Chữ Đường vốn trong tiếng Hán là có ý chỉ nhà lớn, phủ quan. Thế nhưng các tiệm thuốc có mang chữ Đường xuất phát từ một chuyện thời xưa ở bên Tàu của một trong những thầy thuốc danh tiếng bậc nhất trong lịch sử Trung Quốc: Thánh Y Trương Cơ.

Trương Cơ (张机), tự Trọng Cảnh, sinh năm 150 mất năm 219, là một thầy thuốc Trung Quốc hoạt động vào cuối đời Đông Hán. Ông được xưng tụng là “Thánh y” (医圣) của Đông y. Tác phẩm quan trọng nhất của ông, Thương hàn tạp bệnh luận, tuy đã thất lạc trong giai đoạn Tam Quốc nhưng sau đó đã được tổng hợp lại thành hai tập sách Thương hàn luận và Kim quỹ yếu lược, là hai trong bốn bộ sách quan trọng nhất của Đông y. Có một thời gian ông đến làm thái thú tại Trường Sa, đúng lúc dân gian đang có dịch thương hàn. Để cứu chữa cho dân, ông đã vừa làm việc quan vừa chữa bệnh. Và như vậy ông đã công nhiên phá vỡ giới luật nghiêm ngặt thời phong kiến: ngồi tại công đường kê đơn bốc thuốc cho dân. Ông thường ghi thêm trước tên của mình bốn chữ tọa đường y sinh. (Wikipedia)

Sau này để ghi nhớ công ơn của vị thánh y đầy đức độ và tài giỏi, người ta thường gọi những người ngồi trong nhà thuốc trị bệnh thành “tọa đường y sinh”, tức là người thầy thuốc ngồi ở nhà lớn. Và cũng từ đó, các thầy thuốc Bắc thường cho chữ Đường vào tên nhà thuốc của mình thành một thói quen cho đến nay.

Đến chữ Tự trong tên của các chùa. Tự (寺): là tiếng Hán, theo tự điển giải nghĩa là chùa.

Ngày nay chữ này được dùng đứng sau làm thành tố chính để kết hợp với một từ định danh nào đó tạo thành một cụm danh từ nêu tên gọi một ngôi chùa cụ thể, như Trấn Quốc Tự, Kim Liên tự, Quang Minh Tự, Bửu Lâm tự, Vĩnh Nghiêm Tự, Thiếu Lâm Tự, Pháp Vân Tự... và như thế ai cũng hiểu Tự nghĩa là chùa cho nên ghi là thế nhưng người Việt vẫn thường gọi là chùa Trấn Quốc, chùa Vĩnh Nghiêm, chùa Thiếu Lâm, chùa Pháp Vân... Nhưng thật ra trong ngôn ngữ Trung Quốc cổ đại thì nghĩa của Tự không phải là chùa vì Phật giáo mới tiến nhập Trung Quốc từ đầu Công Nguyên, trong khi chữ Hán thì đã có sớm hơn rất nhiều.

Vốn ngày xưa Tự vốn là từ để chỉ cơ quan làm việc cụ thể của bộ máy chính quyền phong kiến. Sách Hán thư chú: Phàm phủ đình sở tại giai vị chi tự (nói chung nơi làm việc của phủ đình đều gọi là Tự). Khang Hy tự điển chú khá rõ điều này: Hán dĩ Thái thường, Quang lộc, Huân vệ úy, Thái bộc, Đình úy, Đại hồng lô, Tông chính, Tư nông, Thiếu phủ vi cửu khanh. Hậu nguy dĩ lai danh tuy nhưng cửu nhi sở lị chi cục vị chi Tự. Nhân danh Cửu tự (đời Hán lấy Thái thường, Quang lộc, Huân vệ úy, Thái bộc, Đình úy, Đại hồng lô, Tông chính, Tư nông, Thiếu phủ làm Cửu khanh. Ngụy trở về sau tuy vẫn để như cũ nhưng các sở cục thì gọi là Tự. Vì vậy mà thành tên Cửu tự (thay cho Cửu Khanh). Thế tại làm sao từ chỗ làm việc, Tự biến thành nghĩa là chùa?

Hán Minh Đế Lưu Trang (25-75CN) là vị vua đầu tiên thừa nhận địa vị của Phật giáo ở Trung Quốc. Tương truyền nhà vua nằm mộng thấy “người vàng” bay qua sân điện, bèn sai sứ giả 12 người do Lang Trung Thái Âm dẫn đầu sang Tây Trúc cầu tìm đạo Phật. Đó là sự kiện năm Vĩnh Bình 7 (năm 64 CN). Ba năm sau (năm 67CN), sứ giả về với hai tăng nhân người Ấn Độ cùng rất nhiều kinh sách và tượng Phật được thồ trên lưng ngựa trắng. Lúc các tăng nhân cùng kinh, tượng, về đến kinh đô, triều đình chưa chuẩn bị kịp chỗ ở riêng nên cho ở tạm trong Hồng Lô tự (một cơ quan trong Cửu khanh hay Cửu Tự). Sau đó nhà vua mới cho xây dựng cái mà chúng ta gọi là chùa để thờ Phật và các tăng nhân tu tập. Kiến trúc xây dựng theo kiểu mẫu dinh thự của quý tộc đương thời.

Sau đó chùa được xây dựng ngày càng nhiều cũng theo kiểu mẫu nhà ở của địa phương. Chính vì vậy mà chùa ở Trung Quốc, và cả ở Việt Nam khi tiếp nhận Phật giáo theo hướng Trung Quốc, có kiểu chùa rất riêng, không theo quy chuẩn mái cong tháp nhọn như nơi Phật giáo phát nguyên.

Nhân vì kinh và tượng Phật được thồ về trên lưng ngựa trắng nên đặt tên chùa là Bạch Mã. Tự là chỗ đầu tiên tăng nhân tạm trú khi đến Trung Quốc nên được chuyển sang làm thành tố chính để gọi tên cho ngôi chùa: Bạch Mã Tự, ngôi chùa phật giáo đầu tiên của Trung Quốc. Kể từ đó, nơi thờ Phật và để kinh sách cho các đạo hữu tín đồ đến học tập, đọc kinh, nghe thuyết pháp đều có chữ Tự sau tên gọi.

Lại bàn về chữ Kim ở các tiệm vàng. Trước 1975 ở miền Nam, tên tiệm vàng nào cũng có chữ Kim. Nó bắt nguồn từ một thương hiệu vàng nổi tiếng ở Việt Nam là vàng lá Kim Thành. Vàng lá Kim Thành là nhãn hiệu vàng thương phẩm nổi tiếng tại vùng Đông Nam Á vào thời kì trước 1975, được dùng làm phương tiện trao đổi và cất giữ tài sản. Vàng lá Kim Thành có độ tinh khiết 999,9. Một lượng vàng lá Kim Thành có cân nặng đúng 37,5 g (khoảng 1,2 troy ounce), gồm 3 lá: 2 lá nặng 15 g mỗi lá và 1 lá nặng 7,5 g. Các lá này được bọc chung trong lớp giấy dầu mang nhãn hiệu của nhà sản xuất.(Wikipedia)

Kim Thành là nhà buôn bán và tinh chế vàng lớn nhất vào lúc đó, với trụ sở tại Sài Gòn và chi nhánh tại Hà Nội, Hồng Kông và Phnôm Pênh. Vàng lá Kim Thành nổi tiếng như cồn thế cho nên các tiệm buôn vàng bắt chước theo gắn tên Kim vào tên hiệu của mình.

Hơn nữa, Kim 金 có nghĩa là Vàng, là kim loại qúy có ký hiệu hóa học là Au (L. aurum) và số nguyên tử là 79. Vàng 24K là vàng ròng, không tạp chất. Đặt tên có chữ Kim là tiệm bán vàng tốt, vàng nguyên chất, vàng có uy tín. Ngày trước người ta chỉ dùng một tên, một từ có thể là tên riêng, tên chủ hiệu hoặc một chữ mang ước vọng, mong đợi của chủ nhân kèm với chữ Kim. Ví như Kim Vân, Kim Liên, Kim Phúc, Kim Đức, Kim Phát... Sau năm 1975 hình như truyền thống này có bớt đi nhiều, giờ đây tiệm vàng đặt tên theo ý thích của chủ nhân, cũng chẳng cần kèm theo chữ Kim nữa.

Rảnh vì trốn dịch, nhớ thì viết tào lao chơi vậy thôi chứ thật ra chữ nghĩa nó vô cùng. Để giải thích thì vô cùng tận. Thời nay có ông Hoàng Tuấn Công, đang ở miền ngoài, ông này kiến thức sâu lắm lại rất rành về chữ nghĩa. Viết thế này mà bị ông ấy phê một bài là quê một cục. Nên đành dừng ở đây vậy. Nói nhiều, viết nhiều dễ lộ cái ngu, cái kém của mình he...he.

Đỗ Duy Ngọc

https://saigonnhonews.com/

Phát hiện gây sốc: Quái vật hồ Loch Ness có thể là có thật!

'Quái vật hồ Loch Ness' có thể là có thật, các chuyên gia Vương quốc Anh nói sau khi phát hiện hóa thạch loài Xà đầu long (Plesiosaur) dưới đáy sông cổ đại ở châu Phi.

Hình ảnh mô phỏng về quái vật hồ Loch Ness. (Nguồn: Indiatimes)

Có một số bí ẩn trên hành tinh này vẫn chưa được giải đáp, bao gồm “người tuyết Yeti” sống trên dãy Himalaya, những khối đá Stonehenge hay sự tồn tại của “Quái vật hồ Loch Ness”.

Tuy nhiên, theo một số nhà khoa học Anh, Quái vật hồ Loch Ness có thể đã thực sự tồn tại. Nhận định này được đưa ra sau khi các nhà nghiên cứu tìm thấy hóa thạch của loài Plesiosaurs (còn gọi là Xà đầu long - một loài bò sát biển cổ dài sống ở thời đại khủng long) trong hệ thống sông 100 triệu năm tuổi ở nơi ngày nay là sa mạc Sahara thuộc Morocco.

Các nhà khoa học từ Đại học Bath, Đại học Portsmouth của Anh và Đại học Hassan II ở Morocco đã cùng tham gia vào cuộc nghiên cứu.

Quái vật hồ Loch Ness là một phần của các truyền thuyết dân gian Scotland nói về một loài bò sát có đầu nhỏ và cổ dài - tất cả các đặc điểm đều giống với loài khủng long Plesiosaurs. Tuy nhiên, các lập luận trước đây được đưa ra rằng những sinh vật này không thể sống ở hồ Loch Ness vì chúng không thể sống ở nước ngọt.

Tuy nhiên, những phát hiện mới cho thấy rằng, trên thực tế loài Plesiosaurs đã thích nghi được với nước ngọt và thậm chí có thể dành cả cuộc đời của chúng sống trong môi trường nước ngọt, tương tự như loài cá heo sông ngày nay.

Nhóm nghiên cứu đã phát hiện được hóa thạch xương và răng của một con Plesiosaurs trưởng thành dài ba mét, và xương chi trước của một con non dài 1,5 mét. Các nhà nghiên cứu cho rằng chúng sống cùng với rùa, cá, cá sấu, ếch và những loài khủng long thủy sinh khổng lồ như Spinosaurus.

Ông David Martill, đồng tác giả của cuộc nghiên cứu, nói: “Điều làm tôi ngạc nhiên là dòng sông cổ đại ở Morocco có rất nhiều loài ăn thịt sống cùng nhau. Đây không phải là nơi an toàn để bơi lội!”.

Những chiếc răng của hóa thạch khủng long Plesiosaur bị mòn đáng kể tương tự như những chiếc răng được tìm thấy của khủng long Spinosaurus, cho thấy rằng chúng đã ăn cùng một loại cá bọc thép ở con sông này, thay vì chỉ thỉnh thoảng ghé thăm nơi đây.

Tiến sĩ Nick Longrich, từ Trung tâm Tiến hóa Milner của Đại học Bath, đồng tác giả của cuộc nghiên cứu, nói thêm: “Chúng tôi chưa thực sự biết lý do tại sao Plesiosaurs lại sống ở nước ngọt. Từ trước đến nay, các nhà cổ sinh vật học luôn gọi chúng là “loài bò sát biển”, nhưng chắc gì chúng đã phải sống ở biển? Rất nhiều loài động vật ở biển đã tiến vào sống ở vùng nước ngọt”.

(theo Indiatimes.com)/Trung Hiếu

Đi Chợ Ăn Hàng 

Hình minh họa 

Trước năm 1975, Sài gòn có nhiều chợ, tuy khác tên và địa điểm, nhưng hình thức xây dựng và cách tổ chức bán hàng như nhau. Một cái nhà thật lớn không có vách, chỉ có mái che, gọi là nhà lồng chợ, với các gian hàng cố định bán đủ thứ từ vải vóc, kim chỉ, đến thịt, cá, trái cây. Bên ngoài nhà lồng, có vô số người buôn gánh, bán bưng, sạp rau, hàng bánh trái, hàng ăn.v.v. Chợ không có nhà lồng là chợ trời hay chợ chồm hổm.

Một sáng đẹp trời, chúng ta theo chân các bà nội trợ ra chợ. Bà nào cũng thế, đều ghé các sạp, gánh bán thức ăn để thưởng thức trước khi mua đồ về nấu cơm. Bởi thế, ca dao có câu:

“Đi chợ thì hay ăn qùa.

 Chồng yêu, chồng bảo về nhà đỡ cơm”.

Từ xa, mùi hương chiên xào lan tỏa mời mọc. Đó là sạp bánh xèo, bánh khọt. Hai thứ nầy thường được bán chung. Một thau bột gạo được pha sẵn với nước theo tỉ lệ gia truyền sao cho bánh giòn, màu hơi vàng vì có bột nghệ, thêm nước cốt dừa, hành lá xắt nhuyễn. Khi chảo mỡ đã nóng ( phải dùng chảo gang cho bánh dễ tróc ), người bán dùng cái vá đổ bột một vòng trên thành chảo, từ từ cho bột trôi xuống đáy chảo, rồi cầm chảo lên đảo nhiều vòng để cho bánh được tráng đều và mỏng. Lúc bột chảy vô chảo, nghe tiếng kêu: xèo... xèo.. ( vì thế mà có tên “đổ bánh xèo” ). Đây là giai đoạn quyết định ngon hay dở. Bánh ngon phải mỏng, giòn rụm. Cho thêm củ hành tây, giá, đậu xanh luộc chín, tép, thịt ba rọi xào sẵn.v.v. rồi đậy nắp đợi chín. Khi bánh vàng, vỏ bánh được tách khỏi chảo dễ dàng, bánh được xếp đôi lại là xong. Khách ăn tới đâu, đổ tới đó nên bánh nóng. Người ăn dùng lá sà lách, cuộn với rau thơm và một phần cái bánh, rồi chấm nước mắm tỏi ớt, giấm, đường,  trước khi thưởng thức. Pha nước mắm cho ngon là một yếu tố thu hút khách. Thịt heo béo, đậu xanh bùi, rau cải tươi mát, bánh giòn, nước mắm chua ngọt với đồ chua. Tất cả cái ngon nằm trong miếng bánh xèo. Dân ăn bánh xèo chuyên nghiệp thích ăn bánh xèo với đọt lụa ( lá xoài non ) và lá cải con ( do nhà vườn tỉa bớt khi trồng ). Đọt lụa có vị chát, lá cải hơi nồng, không hiểu tại sao hai thứ đó làm cho món bánh xèo trở nên ngon tuyệt.

Bánh khọt được đổ trên cái khuôn bằng đất nung, với 8-10 lỗ trũng tròn đường kính cở 10cm, sâu 2cm. Cùng một thứ bột với bánh xèo nhưng bột bánh khọt không pha bột nghệ nên màu trắng, thêm mấy cọng giá cắt nhỏ, hành lá xắt nhuyễn. Người bán dùng một đoạn thân của tàu lá chuối, làm dụng cụ thoa mỡ vào khuôn. Bánh ngon thì vỏ phải giòn rụm, phần ruột béo ngậy với con tép. Ăn với rau sống và nước mắm pha như bánh xèo. Bánh khọt nhỏ nên người ăn có thể cuốn cả cái bánh bằng lá rau sà lách.

Một cái bàn cao với mấy cái ghế. Một bếp than hồng âm ỉ với vỉ thịt nướng đang chảy mỡ xèo xèo. Mùi thơm ngào ngạt. Đó là gian hàng bún thịt nướng, bì bún, bì cuốn, gỏi cuốn. Các sợi bún được xổ tung ra cho cảm giác nhiều, rồi bày trong cái tô trẹt, mấy miếng thịt ba rọi ướp gia vị, sả, ươm mỡ thơm phức, rau thơm đủ loại xắt nhuyễn, gíá, dưa leo, đậu phọng rang đâm nhỏ và một món không thể thiếu: tóp mỡ thắng với hành lá. Ăn với nước mắm pha, tỏi, ớt, đường và đồ chua.

Thay vì thịt nướng, rải một lớp bì lên tô bún, ta có món bì bún. Các thứ khác y hệt.

Bì cuốn Người bán cuốn bì bằng bánh tráng mỏng thường gọi là bánh tráng nhúng nước. Bì được trộn sẵn gồm thịt, da heo chiên vàng và thính. Sà lách, rau thơm đủ thứ được bày lên miếng bánh tráng, rồi rải một lớp bì và cuốn lại. Cuốn khéo thì cuốn bì thật chặt, không đổ tung khi ăn. Chấm cuốn bì vào chén nước mắm pha với đồ chua. Bánh tráng rất dẻo, thịt, da heo thấm gia vị, rau nồng, nước mắm ngon. Ăn xong một cuốn, lại muốn cuốn nữa.

 Có bà con với bì cuốn, là gỏi cuốn vì cả hai thứ đều dùng bánh tráng mỏng. Gỏi cuốn có thịt ba rọi luộc, mấy con tép nhỏ lột vỏ, bún, rau thơm, hẹ. Nước chấm là tương đen được pha chế với cháo nếp sền sệt, thêm đậu phọng rang đâm nhỏ. Tương qúa ngon làm cho người ăn lẫn lộn, không biết cái nào ngon: gỏi cuốn hay tương.

Chả giò được cuốn tại chỗ với bánh tráng mỏng và nhưn trộn sẵn. Nhưn gồm có củ sắn, cà rốt, bún tàu, nấm mèo, thịt heo bằm, hành, tỏi, tiêu. Chả giò sau khi chiên, phải giòn, nhai kêu rôm rốp, mới đạt độ ngon. Có hai cách ăn chả giò: 1/ Dùng sà lách và rau thơm gói cuốn chả giò rồi chấm nước mắm pha tỏi, ớt với đồ chua. 2/ Chả giò được cắt ra từng khoanh nhỏ cở 2cm, ăn với rau thơm, bún, dưa leo, giá sống, nước mắm pha. Cách nào cũng khiến người ăn sảng khoái.

Bánh cống, bánh vá hay giá làm từ bột gạo và đậu nành, thêm đậu xanh hột nấu chín, giá cắt nhỏ, tép (nếu được tôm đất Gò Công thì tuyệt). Bánh vá dùng cái vá làm khuôn nên bánh tròn, hơi dẹp. Bánh cống dùng khuôn hình trụ nên cái bánh cao hơn. Sau khi chiên, bánh rất giòn. Gói miếng bánh bằng lá sà lách, kèm rau thơm, chấm nước mắm pha tỏi, ớt. Nhai kêu rôm rốp thì mới ngon. Bánh cống là một thành phần không thể thiếu trong món bánh ướt chả lụa Sài gòn.

Các ổ bánh mì cũ 1,2 ngày, được tận dụng trong món bánh mì chiên tôm. Ổ bánh mì được chia đôi theo chiều dài, sau đó cắt xéo từng đoạn ngắn cở 10-15cm. Rồi cho bánh mì vào thau bột gồm có bột mì, bột gạo, bột năng, trứng gà được pha trộn theo bí quyết riêng. Một, hai con tép bày trên mặt. Chảo dầu sôi nhè nhẹ. Cho bánh vào chiên vàng đều hai mặt. Mùi thơm lan tỏa. Vớt ra cho ráo dầu. Bánh ngon thì giòn rụm do cách pha bột và không hút dầu (dùng bánh mì cũ). Phết tương đen được pha chế sẵn. Cắn một miếng lại muốn cắn tiếp. Miếng bánh với phần ngoài giòn tan trong miệng với vị béo, ngọt, mặn, cay. Phần trong vẫn giữ độ dai của bánh mì. Tất cả cho ta hương vị tuyệt vời.

Tùy theo mùa, món bún măng vịt có thể được nấu với măng tươi hay măng khô. Tô bún với giá, ngập nước lèo nóng hổi, vị ngọt thanh, mùi thơm hấp dẫn. Thêm rau thơm, bắp chuối, bắp cải xắt mỏng tùy thích.Thịt vịt được luộc theo bí quyết sao cho mềm vừa, còn độ dai khi nhai. Măng giòn, thấm gia vị nhờ được xào trước khi cho vào nồi nước lèo. Thịt vịt chấm nước mắm gừng ngon qúa cở, ăn mà quên thở.

Gánh bún riêu cua với nồi nước dùng đỏ ao, lớp gạch cua nổi lềnh bềnh. Cua đồng được giả nhỏ lấy nước ngọt, nấu với cà chua, tròng trắng trứng, mực và tôm khô.v.v. Để được đúng hương vị, người bán nêm mắm tôm vào nồi nước dùng. Một cái tô bún, đầy nước dùng với mấy miếng tàu hủ chiên, gạch cua, hành phi, hành lá xắt nhuyễn. Ăn với rau thơm và một thứ không thể thiếu: rau muống chẻ. Sợi rau muống được bào mỏng, cuộn tròn như lọn tóc, nhai rất giòn. Nhìn thực khách xì xụp với tô bún riêu, ai không thích mùi mắm tôm cũng thử một lần cho biết. Coi chừng bị ghiền đó nghen.

Nồi cháo lòng đang sôi nhẹ trên bếp than. Cháo được nấu bằng gạo rang, rất nhừ, hơi lỏng.Trên mặt cháo có nhiều hành tây nổi lềnh bềnh. Mùi thơm tỏa nhẹ xa xa. Một mâm chứa đồ lòng luộc vừa chín tới để giữ độ dai. Tô chất đầy trên sạp. Khách ăn, ngồi quanh trên những cái bàn ngồi thấp. Tô cháo có đồ lòng như gan, tim, lưỡi, bao tử, phèo (ruột non), được xắt thật mỏng, thêm giá sống, gừng sợi, hành lá, ngò và tiêu hoặc ớt. Một món không thể thiếu: dồi. Dồi là những khúc ruột già, chứa đầy huyết, lỗ tai, sụn cuống họng, rau thơm, nấm mèo, bún tàu, sả, gia vị. Dồi được chiên cho vàng rồi xắt thành khoanh mỏng. Tùy ý  khách, giò cháo quẩy được thêm vào tô cháo lòng. Cháo ngọt và sậm màu nhờ có huyết nước (huyết hậu). Thêm đồ lòng giòn, béo ngậy, nhứt là miếng dồi nhai nghe sừng sực. Cái ngon của tô cháo lòng thấu tận tâm cang.

Một món mà các bà bầu hay rủ nhau ăn, đó là bánh canh giò heo vì họ cho rằng giò heo giúp tạo nhiều sữa cho sãn phụ. Bởi vậy, gặm giò heo là chánh, còn ăn bánh canh là phụ. Người bán có bí quyết luộc giò heo như thế nào để cho da và các sợi gân vẫn giòn. Cái ngon từ đó mà ra. Sợi bánh làm từ bột gạo pha bột năng, lớn như chiếc đủa, có độ dẻo và dai đủ để thuyết phục người ăn khó tính nhứt.

Món gì vừa ăn với nước cốt dừa (ngọt) vừa chan nước mắm tỏi ớt (mặn)? Đó là bánh tằm bì. Những sợi bánh như con tằm, trắng tinh, làm từ bột gạo, bột nếp, bột năng. Bánh dẻo có vị béo, mặn, ngọt, chua, cay. Bì dai, giòn. Nước mắm ngon. Ăn với giá, rau sống, dưa leo. Tất cả cho hương vị thơm ngon, ăn một lần nhớ mãi. 

Bò kho là món ăn khoái khẩu của nhiều người. Nồi bò kho với nước hơi sệt, màu đỏ tươi, mùi thơm thoang thoảng. Bò kho ăn kèm với bánh mì baguette thì tuyệt. Nhưng hủ tíu bò kho là món ăn phối hợp của người Việt: hủ tíu gốc Tàu, bò kho gốc Việt. Tô hủ tíu với giá, hẹ trụng sơ trong nước sôi. Nước bò kho được rưới lên ngập bánh. Cái ngon nằm ở chỗ: thịt bò gân được hầm cho mềm, gân không dai, vẫn giữ cái giòn khi nhai. Thêm hành lá xắt nhuyễn. Đậu phọng rang đâm nhỏ. Mấy lá rau quế. Tất cả tạo nên cái béo, đậm đà, cay cay, giòn tan của tô hủ tíu bò kho. Có người ăn bò kho với muối, tiêu, chanh. Thêm vị mặn, chua, nồng, khiến bò kho càng ngon.

Chợ nào cũng có gian hàng bán heo quay, vịt quay của người Tàu. Nhưng món bánh hỏi thịt heo quay lại do người Việt chế biến. Người ăn, tay cầm lá sà lách cuốn miếng bánh hỏi thoa mỡ hành, thịt heo quay, rau thơm, rồi chấm nước mắm pha tỏi ớt để thưởng thức. Có ai thắc mắc hỏi: cái gì ngon ở đây? Hơi khó trả lời. Phải nói là tất cả những thứ trong cái cuốn đã làm cho món nầy trở nên hấp dẫn.

Những năm 1958-1960 trở đi, các chợ ở Sài gòn đã chứng kiến sự xuất hiện của một món ăn mà sau nầy trở nên vô địch. Đó là Phở. Tiền thân là phở gánh. Giờ đây, phở ở cố định một góc chợ. Khách ăn có ghế ngồi đàng hoàng. Phở với mùi hương mời gọi, vị vẫn ngon như phở gánh ngày nào, khách nườm nượp. Một chân trời mới được mở ra: tái, nạm, gầu, gân, sách.v.v. Nhiều quán phở ở chợ ngon hơn phở tiệm.

Cùng với phở, bánh giò đem đến một hương vị lạ, ngon miệng cho dân Sài gòn. Bột bánh làm từ bột gạo pha bột năng. Nhưn gồm thịt heo nạc bằm, bún tàu, nấm mèo, củ hành tây, tiêu, gia vị. Bánh có hình dáng như bánh ít miền Nam. Gói bằng lá chuối rồi hấp. Bánh dẻo, nhưn thơm, ngon ngọt khiến ta ăn hết bánh lúc nào không hay.

Sạp cơm tấm ở các chợ thường nhỏ, không bề thế như các quán cơm tấm vỉa hè. Chủ yếu là bán cho bạn hàng ở chợ. Nhưng cũng có đủ món như bì chả, sườn nướng, cơm cháy mỡ hành.

Người Sài gòn ai cũng biết tiệm giò chả Phú Hương nổi tiếng trên đường Hiền Vương. Nhưng món chả lụa, chả quế có mặt nhiều ở chợ sau năm 1954, có thể ngon hơn. Người bán chiếm chỗ ngồi nhỏ, khiêm tốn. Một cái thúng đựng mấy đòn chả. Chả lụa trắng tinh, dai, giòn. Và một món đặc biệt đối với dân Sài gòn: chả quế. Lớp chả quế dầy cở 1cm, có màu nâu, bọc lấy ống tre dài chừng 1m. Sau nầy có người dùng ống nhôm, ống đồng. Khi có người mua,  người bán dùng dao bén cắt chả từng miếng để cân cho khách hàng. Chả lụa, chả quế, dai, gìòn, béo, thơm phức, ăn với bánh mì baguette thì có gì bằng.

Gánh bán bánh bèo kiểu Sài gòn. Bánh đã được hấp sẵn trên những chén nhỏ. Người bán sắp từng cái bánh thành một lớp trên dĩa,  trét đậu xanh nhuyễn, rưới tóp mỡ hành lá, tôm chấy. Thêm bì nếu thích. Rưới nước mắm tỏi ớt với đồ chua là xong dĩa bánh bèo hấp dẫn. Bột bánh bèo dẻo, đậu xanh bùi, mỡ heo béo, nước mắm chua ngọt, khiến người ăn xong một dĩa, muốn thêm dĩa nữa.

Bánh bèo ngọt với bột pha đường, hấp từng chén nhỏ, lớp đậu xanh, rắc mè và chan nước cốt dừa. Vị ngọt, béo, bùi đều có đủ.

Chợ nào cũng có sạp cơm bình dân, bán cho bạn hàng trong chợ hay thợ thuyền ăn trưa. Tuy là bình dân nhưng có nhiều món để chọn lựa. Tôm càng kho tàu, thịt kho nước dừa, sườn nướng, món xào.v.v. Hơn nữa, thức ăn được thay đổi mỗi ngày. Một em nhỏ giúp đưa cơm cho từng sạp trong chợ. Đây là loại cơm dĩa. Ai ăn tại chỗ thì đã có mấy cái ghế đẩu. Các bà nội trợ không chú ý đến sạp cơm vì nó không phải là thứ “ăn chơi ngon hơn ăn thiệt”. 

Mặc dù đường Tôn thọ Tường, Chợ lớn nổi tiếng với các xe heo quay, vịt quay, nhưng hai món nầy chợ nào cũng có. Chỗ nào ngon hơn thật khó so sánh. Điều quan trọng là các quày heo quay, vịt quay tại các chợ vẫn mở mỗi ngày, chứng tỏ nó có cái ngon riêng biệt. Da nở phồng, giòn, không mặn. Thịt thấm ngũ vị hương. Heo quay ăn với cơm, bánh mì, bánh hỏi, bún.v.v. Mỗi thứ có cái ngon riêng. Điều thú vị là heo quay do người Tàu chế biến, nhưng người Việt ăn heo quay với nước mắm tỏi ớt thì cái ngon thật khó tả. Trong khi đó, người Tàu Chợ lớn dùng mật ong làm nước chấm khi ăn heo quay.

Các bà đã đi một vòng chợ. Bụng đã no. Bây giờ, qua hàng bánh mua về cho lũ trẻ.

Bánh canh ngọt. Đây là món chè với sợi bánh canh làm bằng bột gạo, rất dẻo. Nước đường ngọt, thơm mùi lá dứa, gừng sợi cay cay. Khi ăn thêm nước cốt dừa và mè: béo ơi là béo.

Bánh ít có hình kim tự tháp, gói bằng lá chuối, làm từ bột nếp hay khoai mì mài ra. Nhưn đậu xanh hay dừa nạo ngào đường với đậu phọng. Bánh bột nếp thì dẻo. Bánh khoai mì dai, nhai sừng sực.

Bánh ít trần. Đúng như tên gọi, cái bánh trần trụi, không được gói bằng lá chuối, chỉ có lớp bột nếp trắng tinh bao bọc nhưn đậu xanh tán nhuyễn. Bánh giống viên chè trôi nước. Trên mặt bánh có ít tôm chấy. Bánh dẻo, đậu xanh béo nhờ trộn mỡ hành. Ăn với nước mắm pha tỏi, ớt.

Bánh tét hình ống, dài cở 20-25cm, đường kính khoảng 10cm, được gói bằng lá chuối với nếp trộn đậu đen hay đậu trắng, dừa nạo, muối. Ở giữa là đậu xanh tán nhuyễn bao bọc miếng mỡ heo. Bánh được buộc thiệt chặt bằng dây lác trước khi luộc. Bánh tét ngon thì lớp nếp phải nhừ, đậu xanh bùi, dừa và mỡ béo.

Bánh tét chuối có đặc điểm là chuối xiêm chín muồi thay cho nhưn đậu xanh, không có cục mỡ. Khi nấu chín, ruột chuối có màu đỏ, nước mật chuối thấm vào nếp khiến cho vị thêm ngọt ngào.

Bánh lá dừa gần giống như bánh tét nhưng được gói bằng lá dừa nước. Cái bánh lớn bằng cườm tay. Vỏ bánh là miếng lá dừa được quấn thành hình trôn ốc. Sau khi luộc, vỏ lá đổi thành màu vàng tươi. Kế đó là lớp nếp trộn đậu đen hay đậu trắng và xác dừa, giữa là nhưn đậu xanh. Khi ăn cứ xoay miếng lá ngược vòng trôn ốc. Hương vị thơm ngon như bánh tét nhưng không béo bằng vì thiếu mỡ.

Bánh chuối hấp. Món nầy chỉ ngon khi làm bằng chuối xiêm chín muồi, trộn bột năng rồi đem hấp. Bánh được xắt miếng cở 2-3 ngón tay. Ăn với nước cốt dừa, bột báng, đậu phọng rang đâm nhỏ.

Bánh cam làm từ bột nếp pha bột gạo, nước cốt dừa, có mè ngoài mặt bánh. Nhưn đậu xanh tán nhuyễn. Bánh tròn như bánh rán miền Bắc nhưng hơi dẹp. Chiên cho vàng đều hai mặt. Bánh thơm phức, dẻo, giòn, béo ngậy.

Nói tới bánh đúc làm tôi nhớ hai câu:

“Mấy đời bánh đúc có xương.

 Mấy đời dì ghẻ mà thương con chồng”.

Bánh đúc có và không xương khác nhau như thế nào? Ai biết xin chỉ giùm.

Bánh đúc bán ở chợ được hấp sẵn trước ở nhà, làm bằng bột gạo pha bột năng, có lá dứa nên có mùi thơm thoang thoảng. Người bán xắn từng miếng bánh cho vào dĩa, thêm một nhúm mè rang, rồi rưới nước đường trước khi đưa dĩa cho khách.

Bánh da lợn rất đặc biệt, bởi có nhiều lớp dính với nhau sau khi hấp chín: lớp lá dứa màu xanh, lớp đậu xanh màu vàng, lớp dừa màu trắng đục. Làm từ bột năng pha với bột gạo, nước cốt dừa, lá dứa, đậu xanh tán nhuyễn. Miếng bánh thơm mùi lá dứa, vanille, dẻo và dai đến độ khi cắn miếng bánh có thể kéo dài, khó đứt.

Có một thứ xôi chỉ bán ở chợ (một vài chợ không có), ít thấy ở các gánh xôi đầu hẻm: xôi vị. Đây là loại xôi được ép thành miếng gồm nhiều lớp dính nhau như bánh da lợn. Lớp lá dứa màu xanh, lớp đậu xanh tán nhuyễn vàng ươm, lớp lá cẩm màu nâu. Mặt ngoài có mè. Xôi vị có mùi thơm của lá dứa, vanille và tai vị (hồi). Xôi dẻo, ngon, béo nhờ nếp chọn lọc, nước cốt dừa, đậu xanh bùi.

Cháo trắng hột vịt muối. Không hiểu tại sao món nầy chỉ bán sau khi chợ đã dẹp, nhứt là bán về đêm, đón toàn khách quen đi chơi khuya về đói bụng. Không phải chợ nào cũng có. Tròng trắng hột vịt muối rất mặn. Tròng đỏ lạt hơn và có dầu. Cháo rất nhừ, đánh tan cái mặn của hột vịt. Người ăn chỉ còn cảm thấy vị bùi, béo. Có quán bán thêm món củ cải trắng ngâm nước mắm và đường. Cháo và củ cải mặn, ngọt, giòn, hai thứ quyện vào nhau khiến thực khách ăn quên thôi, khi đứng lên đi không nổi.

Chúng ta đã đi một vòng chợ với nhiều món ăn ngon. Cám ơn những đầu bếp vô danh đã tạo nên cái ngon cho xã hội. Các bà nội trợ ra về mà bên tai còn văng vẳng 

“Trời sanh mỗi vật mỗi ngon

Từ từ cái miệng, chồng con nó nhờ ”.         

Giờ đây, qua bao nhiêu biến đổi của thời cuộc, với sự lạm dụng của hóa chất, chắc gì các món ăn còn giữ được hương vị như ngày xưa. Tôi tự hỏi cái ngon của món ăn Sài gòn có còn hay đã mất theo lẽ vô thường của thế gian?

 

Nguyễn Đan Tâm (11/2020)